台北SOGO復興館新開幕餐廳｜頂尖主廚的「Théorie Theory 法式牛排館」，從乾式熟成牛排到配菜都可自由單點

Théorie Theory 法式牛排館的空間設計由舒杰設計總監 Debby Chen 操刀，她曾榮獲包含德國 IF 設計獎在內的多項國際設計殊榮；沉穩奢華的金屬質感結合柔光結構與細膩層次設計，加上交通方便，適合約會、慶生、求婚等重要場合。

不過，貼心的單點制用餐方式，也讓許多到 SOGO 復興館逛街的客人隨意入內享用喜歡的餐點。不吃牛的顧客，也有羊、魚等美味選項。

什麼是法式牛排館？

說到這，或許很多人會好奇，什麼是法式牛排館？

Chef Dennis Lai 賴俊源主廚說，傳統的法國牛排講究肉質要軟嫩，美式牛排則追求外表的酥脆，而 Théorie Theory 呈現的是結合兩者，以 montague 超級烤箱 900°C 高溫烤出的「外酥內軟」牛排。

更重要的是，許多牛排館把成本重壓在主角牛排身上，卻使配菜與甜點無法做得精緻；Théorie Theory 餐廳的解決方式是採用「全單點制」，把選擇權交回消費者手上，顧客不必勉強嘗試套餐綁定的料理，可以只選擇自己真正想吃的精緻菜色，每道菜的價格背後，都能反映出它的高成本和高品質。

而 Théorie Theory 與眾不同的還有一點，就是「牛排醬汁也是單點的」！專精於法菜領域的主廚非常擅長製作醬汁，而醬汁必須單點的原因，在於它們採用繁複的法餐工藝製作，成本極高且難以壓低。

以最經典的「波爾多醬汁」為例，主廚使用了大量紅蔥頭、波爾多紅酒和牛骨髓，經小火濃縮，再加入牛湯濃縮製成紅酒基底。你可以看到醬汁上漂浮著牛骨髓，並帶有特殊煙燻風味。

主餐的乾式熟成牛排直接單吃就很美味沒錯，但搭配波爾多醬汁後深邃風味、香氣層次更勝一籌，增添高級感，絕對會讓人覺得值得。

賴俊源主廚 台灣頂尖廚師之一

Théorie Theory 法式牛排館的主廚 Chef Dennis Lai 賴俊源深耕法式餐飲超過二十年，曾領軍當代法式無菜單餐廳 Refine、榮獲 Asia’s 50 Best Restaurants 的 Le Moût 樂沐，也曾進入會員制私廚餐廳 Villa Ollila，這裡的客人必須投入數十萬元才能入會用餐。

Chef Dennis 被視為台灣頂尖廚師之一，卻低調內斂，以「減法料理」為主軸，捨去繁複的裝飾與多餘的炫技，讓食材本身成為舞台的主角。他說：「想要用減法讓料理變得好吃，就是食材要夠好。」不喜歡浮誇，欣賞食物本質的饕客，定會愛上他的料理。

來自美國小眾精品牧場的乾式熟成牛排

Théorie Theory 的乾式熟成牛排選用美國 Prime 等級、來自「極光牧場」的牛肉，主廚分享：「這是一個注重細節的小眾精品牧場，牛隻年齡較小，但油花豐富，適合切出 3.5 到 4 公分的厚度。」牛排採用 35 天乾式熟成，則是主廚實驗出的最佳天數。

「與追求極乾、酥脆的美式熟成不同，我的熟成方式保留了較多的水分，因此牛排可以很多汁，烹調上則結合了美式與法式的優點，使用可達 900°C 的超級烤箱，讓外皮達到美式牛排的焦脆酥脆感，但內部又保留了法式牛排般的軟嫩口感，標準建議熟度為五分熟，但實際效果接近三分熟。」主廚自豪地表示。

Théorie Theory 用餐怎麼點？單點制菜單自由搭配

Théorie Theory 法式牛排館開幕首季的菜單主軸定為「傳統法餐」，傳統法菜是目前的市場新趨勢，對於年長一點的食客來說有懷舊感，對年輕人而言則是新奇的正統料理體驗。

菜單以單點為主，讓客人能自由選擇搭配，除了主推的乾式熟成牛排之外，也有不少推薦選項：

手工煙燻鱒鮭・青蘋果・茴香沙拉

這道前菜選用挪威最頂級的鱒鮭魚，主廚特別挑選大約 6 公斤的鮭魚，他認為這個體重大小的脂肪比例口感最佳。

製作上非常費工夫，主廚自行分解整條魚並以蘋果木煙燻一小時以上，醃製用鹽是來自布列塔尼的灰海鹽，這種鹽位於「鹽之花」的下一層，具有更豐富的層次風味。魚肉點綴著油炸的蕎麥粒，增加酥脆的口感；沙拉醬汁則是由青蘋果和茴香打成泥，讓沙拉和鮭魚帶有清新的草本香氣。

里昂沙拉

里昂沙拉是傳統法餐中的一道經典料理，特色在於獨特的口感，從法國進口的煙燻培根，與市面上常見的培根完全不同，甚至讓許多原本不吃培根的顧客感到驚豔。煎至帶有焦糖化般的脆脆口感的培根，搭配同樣酥脆的麵包丁，整體口感非常爽脆，與溫潤的溫泉蛋一起入口，清爽又美味。

布根地烤蝸牛

這是致敬法國經典的靈魂之作，主廚為了追求最佳的口感與風味，曾嘗試過六、七種不同品種的蝸牛。

最後他選用的是法國進口的布根地灰蝸牛（Burgundy Escargots），特色是口感軟中帶脆、風味溫潤，搭配以歐芹、蒜頭與發酵奶油調製的傳統布根地香料奶油醬（Beurre persillé），烘烤後香氣濃郁、層次豐富，美味程度連不愛吃蝸牛的人都會認同。

烤牛骨髓料理 馬糞海膽 牛肉塔塔

牛骨髓屬於油脂類食材，由於需要確保骨髓夠大，因此穩定供應並不容易，能點到這道菜的人絕對是幸運兒。

主廚結合烤牛骨髓與牛肉塔這兩道法國傳統菜，並加入海膽，創造出溫度冷熱交融、宛如布丁般滑嫩的口感，衝擊性很強但品嚐起來協調和諧，被視為是最能展現主廚創意、巧思、靈感與美感的料理。

甜點｜香草冰淇淋泡芙・熱法芙娜巧克力

主廚說，這道甜點「Profiteroles」是巴黎最經典的法式甜點之一。以手工製作的馬達加斯加香草冰淇淋填入小巧泡芙中，上桌時淋上熾熱濃稠的法芙娜 Manjari 64% 單一產地巧克力醬，特別的是來自馬達加斯加產區的可可，以明亮果酸與花果香氣為特色，香草的溫潤與可可的酸甜交織，冷熱對比，非常過癮！

完整菜單

開幕限定・秋冬饗宴

SOGO週年慶 (11/6~11/17) 檔期，Théorie Theory 同步推出期間限定活動：

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Théorie Theory 法式牛排館

地址：台北SOGO復興館BR4 十樓（大安區忠孝東路三段300號）

預約電話：02-8772-3535

IG：https://www.instagram.com/theorietheory/

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