粵菜必點4品項！美食家張聰公開 最愛的香港3餐廳與隱藏版菜色

美食作家張聰，身兼希信集團副總裁、雅家時尚董事長、LEGLE Porcelain（法國麗固）品牌合夥人兼創意總監，同時創立了RUYI品牌與「如意宴」。他深諳食器與料理的互動關係，將歷史、藝術、建築與飲食文化融入設計，為中外名廚打造出兼具美感與靈魂的器物。身為香港人的他，最推薦的餐廳在哪？必點招牌為何？此行，他引領著讀者說菜、吃菜，也拍片印證香港是匯集最佳粵菜所在。

「炸子雞的處理，香港可說全球最好之一」。張聰說，粵菜講究手法與材料豐富，廣東天災人禍少，最好的鴿子、雞、鵝、鹹淡水域的海鮮都在此地。「其中，若單以吃點心來講，香港的標準是全球最高的。還有蒸魚的手法、對雞的要求，以及湯品，就日常的老火例湯、燉湯都非常出色跟講究。」

而他推薦的三間粵菜餐廳，首先是「最能代表香港優雅跟品味的嘉麟樓」。張聰說，廣東煲湯就是看起來非常清、喝起來卻很濃郁，這種反差彰顯著廚師的水平。同時推薦甜點「西米焗布丁」，「還有栗子蓉做的一個內餡卡士達醬，是我從小到大的最愛，有哪個孩子不喜歡卡士達？不喜歡布朗尼？」

香港半島酒店是香港歷史最老的酒店之一，而隱身於酒店2樓的「嘉麟樓」餐廳內部仍維持1928年時的模樣，走入其間，猶如踏進電影裡的十里洋場，展現著20年代老上海獨特的韻味，懷舊奢華、雍容大器。

張聰推薦的湯品「淮山響螺燉花膠」，「他們用的是更高檔的白花膠，蠻有水平的，精選的材料、隱密低調，菜單未提，蠻半島的風格。」「炸子雞皮脆多汁，皮下一層黃油，雞的肉是薄的、保持滑嫩，中間有汁水，非常棒。」

此外，屹立香港40年的米其林三星富臨飯店，也是張聰的愛店，其創始人「鮑魚大王」楊貫一在台灣也有高知名度，「阿一鮑魚」享譽國際，曾為中國總理鄧小平、法國總統Jacques Chirac、加拿大總理Jean Chretien等國家領導人服務。

富臨飯店的行政總廚黃隆滔追隨一哥31年，與他亦師亦友，此次好友入店，也端出隱藏版的「鮑魚蒸腸粉」。張聰說，「富臨的菜色相對就更華麗一點，尤其是他的點心，做得非常好、非常傳統，還有選材、技術都很完整。」「粵菜的點心以蝦餃、燒賣為兩個重要的標竿，富臨都做得好，海中蝦加點肥肉，現點、現包、現蒸，鮮甜美味。」

富臨招牌之一的「清香陳皮咕嚕肉」也上桌，「10年陳皮做的咕嚕肉加糖煨之，非常好吃。」

第三間推薦餐廳，來到灣仔的明閣。「這是可以經常去吃的一個餐廳。它的技術跟基底是傳統的、融合了創新的手法，去演繹粵菜。」廚藝總監曾超敬也端上了自創的炸花膠，「用很高的油溫、150度以上，將外邊的脆皮炸脆之後，軟糯的花膠多了一層很活潑的外衣，干貝的精華去做的琉璃芡（半透明的醬汁），非常鮮美。」

張聰稱之「親民且與時俱進」的明閣，有許多變奏版。像是裹入醉蝦的蝦餃、波蘿叉燒包、紅衣蝦仁腸粉，「基底是粵菜，有很多新的元素加入。」