拯救夏天食慾！送給懂吃的人，藏有超強小菜的四家餐廳、麵店推薦

我曾懷疑過，有人真的在乎小菜嗎？它似乎是穿梭在正式登場主食之前的暖身，是人們百無聊賴時的填補，是舞台上串場的龍套。結果我在臉書上一則拋磚引玉的貼文，得到來自四面八方200多則留言，全是分享哪裡有好吃小菜的麵館，最遠的一家在澎湖。

於是我發現真有在乎小菜的客人，有些人到麵館只點小菜吃，小菜才是主角，那些飯麵都不過是沉重的澱粉。也真有在乎小菜的店家，一家麵館老闆跟我說：「我在開店前就想通了，一碗麵的價格是釘死的；但小菜價格是活的，從數十元到數百元，甚至上千元都可能。」小菜才是關鍵決勝點，因此他麵館的麵食只有4、5款，小菜卻多達2、30款。

我也很在乎小菜，小菜好在豐儉由人，在各自點選的主食尚未上桌前，食慾正在醞釀當中，而桌上又空無一物，人們的腸胃蓄勢待發，小菜這時扮演重要角色，緩解場面上的尷尬，也緩解欲望上的寂寞，小菜成為同桌人的焦點，是最能專注吃的菜，更應該慎重以待， 真心相信：美好，會被懂得的人找到。

開胃小菜1：王德福滷擔

PHOTO CREDIT: 盧大中

一人獨享大江南北也愜意

王德福的小菜以江浙菜的盆頭菜為主，每餐都有30多道，簡直可以當自助餐吃。這都取決於老闆對美食的喜愛，身為饕客的他，雖非科班出身也非江浙背景，卻能以敏銳的感官自行改造，把愛菜收納到自己的小菜天地裡。

這裡可以說是我這類單身者的夢幻餐桌，平常得要等到人多才能點的中菜，像是蒼蠅頭、剁椒魚頭等；或是要上正式江浙餐館，才吃得到的肴肉、燻魚、蔥㸆鯽魚等，在這輕鬆就能吃到單人份版本。

以麵館的規模來說，王德福在小菜上的投入是難能可貴的。那些不像豆乾、海帶那樣單一食材，而是好幾樣食材──  光烤麩就用上香菇、麵筋、竹筍、毛豆等多樣食材，還要經過煮、炸、炒、煨成一道菜。建議初訪可選上海老火菜飯，綜觀飯與小菜的搭配；再訪可選嗆鍋麵，湯與麵皆優。

地址：新北市新店區中正路324號
營業時間：11:00～14:00；17:00～20:00
店休：依店家公告

開胃小菜2：齊味餃子館

PHOTO CREDIT: 盧大中

大廚規格的家常小菜

30年來，齊味餃子館即使水餃、炒碼麵已經頗負盛名，每天仍會端出10多樣現烹小菜攬客，菜色還會隨季節變換，像秋天的大頭菜、夏天的涼拌蓮藕，「有人專程只來吃小菜的。」老闆娘說。

門面不大，卻可以從3個細節看出店家的用心：一是皆用瓷器碗盤，光潔乾淨。二是菜色新鮮爽口、無異味、不油膩，不放味精，因此會用上其他天然食材取代提鮮，像是龍鬚菜與花椰菜配蝦乾；鹹蛋苦瓜、涼拌馬鈴薯絲配小魚乾，用乾貨的鹹鮮取代人工調味。耳絲果然名不虛傳，那畫龍點睛烏醋的酸，酸得隱約不俗。

第三是廚房跟用餐空間約一比一，使用的廚具都頗為專業，掌廚的老闆過去曾向飯店大廚學藝，是用大廚規格在做小館子生意呢！來此用餐真是有賺到了的感覺。

地址：台北市文山區景華街178號
營業時間：11:30～14:00；17:30～20:00
店休：每週二及每月最後一週週三

開胃小菜3：香圃麵店

PHOTO CREDIT: 王士豪

量身訂作專屬小菜拼盤

軟如棉帛的白豆干已是眾人的心頭好，有人一整盤小菜全切了白豆干。香圃不止如此，別錯過它許多獵奇的部位，像是：小肚、腰尺、鴨胗頭、肉筋等，腰尺是豬脾臟，色黑看似乾柴，入口卻柔軟，咀嚼間帶有苦甘味。不同部位有不同的咀嚼樂趣，有的軟中帶黏性、有的硬脆、有的軟中帶脆。對了，別忘來一勺小魚花生，那花生香氣飽滿，真讓人停不了筷。

店員會依照不同品項，判斷是否重新燙過覆熱，再以快速俐落刀法入盤，淋上麻油與醬油。切檯旁有一組不蔥、不麻油、不醬油、蔥另外的字卡，讓客人訂製「合身」的小菜，說明了有在乎小菜的店家與一群在乎小菜的人。

地址：台南市東區大同路二段63號
營業時間：8:00～隔日凌晨1:00
店休：依店家公告

開胃小菜4：中山對酌

PHOTO CREDIT: 許家華

藏在細節裡的8味講究

中山對酌自開業以來均保有8樣頭盤，比起高檔粵菜餐廳更講究頭盤的道數與內容。而為避免味道、食材、顏色重複，小菜愈多，設計的難度就愈高。

我吃過其中幾季的頭盤，風味、火候、穩定度均在水準之上，還有當令菜式，像5、6月是李子、芒果青，吃得到季節感。而在外觀上，會有多項幾何── 片狀、條狀、球狀、粒狀等造型，利用堆疊、刀功營造出立體變化。

不落俗套的白煮蛋舂生蒜（夾饅頭片）、 紫蘇番茄、花椒芒果青、XO醬、橙酒南薑李、八角油炸花生、焦糖核桃、千層蘿蔔就上桌了。更難能可貴的是，頭盤常見匠氣跟貴氣，但中山對酌還保有雅氣，呼應餐廳的空間與定位。像是橙酒南薑李對半堆疊，再綴上一朵新鮮黃菊，便生出了雅意。

有熱鬧也有門道。焦糖核桃是粵菜常見頭盤，它新鮮不出耗味，不苦焦、香氣足，糖漿還能穩穩扒住，閃耀晶晶光澤，是我最愛的一道。千層蘿蔔也是難得，醃蘿蔔尋常，該如何不尋常就得花心思，將白蘿蔔落下厚薄均一的8～10刀，呈迴梯般，刀功細，不僅醃汁滲透更深，入口時增加與舌面接觸面積，饒富食趣。

地址：台北市中山區農安街31-2號
營業時間：用餐需事前預約
店休：依店家公告

＊以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主，建議旅客出發前可上網或致電詢問。

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