呼乾啦！ 原民世代傳承的發酵滋味與馬祖老酒的島嶼記憶
【圖／文：陳志東】
許多人對原住民小米酒的印象就是甜味跟酒味，但如果現在有機會喝到台東都蘭「出力釀」的阿美族糯米酒，或是壢坵部落魯凱族釀酒師「德日尚」的紅藜小米酒，絕對顛覆想像。因為他們都不是用商業酒麴發酵，更不是傳說中的吐口水發酵，而是會在部落採集大葉田香、過山香、艾草、野菊、大風草、雞母珠、山澤蘭等等植物製成天然酒麴，慢慢讓酵母進入酒體，除了醞釀香氣還能抑制壞菌。那酒入口，除了米香與天然甜味，更帶著豐富的植物酒麴香氣，那是他們希望下一代在豐年祭時，都還能喝到世代傳承部落滋味的用心。
更能展現東部土地滋味的還有「醲蒸餾所」，他們跟洄游吧合作琴酒，把定置漁網鰹魚的滋味蒸餾到酒中，更把豐濱水牛牛肉乾的氣味也蒸餾到酒中，那酒杯端起來，一開始是琴酒特有的杜松子氣味，但隨著手掌溫度升高，氣味分子飄散，一股柴魚味道，或是一包牛肉乾味就會飄散周邊，有種一邊喝酒一邊連海鮮跟肉都有了的感覺，非常有趣。台東「東太陽」製酒更把荖葉、刺蔥、紫蘇等植物都變酒，宛如用嗅覺帶人走進台東植物學教室。
馬祖老酒留下島嶼的溫柔滋味
如果想自己釀酒，冬季是釀馬祖老酒最佳季節。過程不難，只要把糯米蒸熟並攤涼後加入紅麴與白麴，約靜置兩個月即成。冬季到馬祖老酒發源地津沙村，或林義和工坊取經練習，回家自釀後，建議裝瓶前不要把糯米酒糟濾得太乾淨，讓它成為濁酒並放置冰箱，等到夏天，倒入高腳杯加點冰塊飲用，不只顏色漂亮而且消暑。
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