香港尋海味 門道一次看！跟著星廚林明健到西貢嘗鮮

「來香港旅遊，一定要吃海鮮！」出生於香港的米其林星廚林明健，領著「500遊饕客宴」的讀者品賞季節限定的黃油蟹，也與攝影團隊前進西貢，採買鮮貨、再到愛店料理品鮮。對香港海鮮知無不言，從挑選食材到選店，完全是一趟海味的知性之旅。

● 西貢 海上集市尋鮮有門道

被稱作「香港後花園」的西貢，至今仍保有小漁村的閒適風情，這裡的艇家文化，以船為家、以海為市，就著船艇可採購當日現流海味，船家再撐篙送回選貨與找零。而海堤旁就有成排的海產店可大啖海鮮，代客料理或店內選材皆可。

「我會先走一圈，看看每家攤販的魚蝦海鮮，盡量挑那種量很少的、例如每種魚只有一尾，再則辨認是否為海魚？或是養殖？」林明健說，以台灣俗稱的「紅條」為例，此地大部分是圈養或從印尼、菲律賓而來，「我通常會挑選香港海域才有的魚種」。當天主廚買了台灣稱之「石鯛」、香港的「金鼓魚」，以及一隻花龍蝦，「都是野生的，剛好前幾天有小颱風、海面波動大，讓深海魚現身。」

西貢海濱餐廳比鄰，怎麼挑選？「我喜歡找不顯眼的餐廳」，主廚的愛店也首次公開，正是連續16年蟬聯米其林一星的六福菜館，「店內除了主打海鮮，菜的品質也棒」。

林明健推薦首選「海鮮魚湯」，「海鮮魚湯是用西貢當天捕獲的小魚，加入番茄、馬鈴薯等煮之，充滿古早味、像媽媽料理般的香氣。」另外推薦「蒸飯」，用曬過的海鮮魚乾、蝦乾等料理，鮮香味美。而西貢當地的「蒸魚」，也有別於粵菜蒸魚後再淋醬，「這裡在蒸之前，先撒一點海鹽，吃得到鮮魚原味。」

而到港必點的蟶子、瀨尿蝦，這裡也有。前者是蔥薑爆炒，再煎一個米粉鋪底，炒過蟶子的醬汁吸附在米粉上，林明健笑說，「最好吃的是鋪底的米粉」。而瀨尿蝦則是簡單調味，「有品質的食材，就要吃鮮甜的原味」。

● 黃油蟹 饕客才懂的季節鮮味

「黃油蟹是非常限定、也是很獨特的。它只在端午後、中秋前現身，僅出沒於香港及珠三角、鹹淡水交會的區域，且都是母蟹」。林明健說，黃油蟹夏天排卵，因天氣炎熱，身上的膏與卵化之成黃油狀，「全身連關節都有油，在陽光下透光成金黃色」。

「要吃黃油蟹，一般用蒸。先放入冰水中冰鎮或者泡酒，待其不動時再蒸」，林明健品蟹後滿足的說，只有一個字可形容，就是「鮮」！「綿密的在口中爆開」。他幸福的表情，足以說明何以饕客豪擲千金也要追尋，這「蟹中之王」、「蟹中黃金」的黃油蟹了。

「香港是個海島，海鮮料理極其鮮美，同時也有來自世界各地的鮮味，烹調方式五花八門，港式、粵菜、西式、異國料理等等，作法風味各有不同。」林明健重申，到香港，必吃海鮮。