2019米其林／請客樓再拿二星 主廚林菊偉：真的很怕掉星！

《2019台北米其林指南》在昨（4/10）發布，雖然這次並未有餐廳降星，甚至還有餐廳升星，某種程度上也可說是「皆大歡喜」。然而對今年摘下二星的台北喜來登飯店請客樓行政主廚林菊偉來說，最害怕的還是掉星，但他也表示，結果公布也代表這一整年的辛苦都是值得的！

《2019台北米其林指南》名單公布，除了三星由頤宮中餐廳蟬聯寶座外，祥雲龍吟及請客樓也再度摘下二星。由於這次公布名單的方式，事先邀請所有得獎主廚到場，入席後記者會開始，再由主辦單位一一唱名得獎的餐廳及星等，並頒發獎牌給摘星餐廳。此外，頒獎順序以新入榜單的餐廳優先唱名，之後才是去年已上榜餐廳。正因如此，讓林菊偉在整趟頒獎過程可說是心情七上八下。

林菊偉會後接受媒體採訪提到，「今年真的比去年緊張，可能是給自己壓力太大了，真的很怕掉星！」他說，當時開始頒獎心情非常緊張，尤其是唱名一星餐廳上台，深怕叫到自家餐廳，直到唱名完一星餐廳，才稍稍定下心來，鬆了一口氣，不然怕是無法對大家交代了。

林菊偉表示，給自己的壓力會比較多，如果一開始一星就會想要得到二星，但一開始二星，就會怕維持不到那個品質，但這次摘星也代表這一整年的辛苦都是值得的！當記者問到那有想到可能摘三星時，他急忙否認說，「做好本分的東西不要去強求，該是你的就是你的，做好自己就好。」

談及去年摘星之後的改變，林菊偉說，該改變的還是要改變，中菜最重要的就是口味，不只要要求穩定，菜色該捨棄的就該捨棄，畢竟客人來花錢消費，該給的品質就要給到。最主要口味的部份不去改變，該是什麼樣的味道就不去調整。

此外，米其林指南記者會開始時公布一段影片，提到米其林指南評鑑要素，林菊偉認為，在這些要素中，最困難的就是維持菜色的一致性，畢竟每個師父炒出來的味道多少有偏差，要如何維持一致性就是最重要的部份，這也是去年一整年最重要的調整。

至於如何去讓出來的菜有一致性，他則表示，餐期難免忙碌，自己也沒辦法每道菜都顧到，但是至少先做到只要負責的師父自己炒出來的菜，覺得不行就不要出去，直接換掉。若是端出去讓客人吃到，客人不滿意後端回來，這與自己把關的意思相同，但只是讓客人更反感，「自己覺得不行的東西就不要出去」。

摘星後的菜單及價格部分，林菊偉則說，請客樓每年都會調整更換新菜色，價格跟市場波動有關，如果不調整成本無法負荷。另他提到，今年會再加強盤飾的部份，因為台灣人吃飯喜歡先打卡，盡量來做好這一塊。