2019米其林／「餐點一致性」 摘星最大挑戰

根據2019台北米其林指南公布的內容可以發現一個現象，83%摘星的餐廳為街邊店，飯店內的餐廳只占17%。餐飲界人士表示，並非飯店餐廳廚藝不如人，而是要維持米其林評鑑最重要指標的「餐點一致性」，依飯店的管理方式，非常難維持。

此次摘星的24家餐廳中，只有頤宮、天香樓、 請客樓、雅閣為飯店內餐廳。餐飲界人士指出，一致性是米其林評鑑最重要的指標之一，也就是每次來餐廳用餐的味道、擺盤、服務皆一致；一但有變化，會被認為把關不嚴謹，分數就會降低。

街邊店的經營，主廚或經營者有很大的主導權，也就是「會干預餐廳經營」的人並不多。反觀飯店內的餐廳，飯店管理者眾多，人多嘴雜，一個高層說一句話，餐廳就要做調整，也會因為老闆想法改變，才推出的東西就夭折。

因為經常變來變去，米其林在評鑑時，「一致性」就會受到很大挑戰。至於摘星後是否真能幫助餐廳生意變好一事。餐飲界人士分析，若是為摘星而摘星的餐廳，營業額可能因知名度廣開而倍增，但食材升級就墊高食材成本；為提高服務品質而聘請資深服務員，也增加人力成本。業績大好，但成本跟著攀升，能否提高餐廳獲利，值得觀察。