煙霧浴下的柴焙「龍眼乾」 汗與淚的香

【圖／文：陳志東】

作者介紹｜陳志東

獨立記者，專注於台灣休閒農業及食材深度報導。著有《休閒農業走過20年》、《農村廚房尋味之旅》、《嘉南平原的心跳聲》等書。

每年8月立秋，龍眼開始結實纍纍，到了8月下旬處暑前後，就會一顆顆的鮮美掛滿枝頭，直到9月白露後進入尾聲。也就是，龍眼盛產於一年之中最熱的秋老虎季節、也是勢必要歷經颱風的季節，僥倖躲過颱風與暴雨的龍眼，都是上天給的禮物。

只不過，這是個讓農夫無法偷懶的禮物，主要在於龍眼跟荔枝一樣無法後熟，一定要完全成熟後才能採收，採下之後號稱「一日色變、二日香變、三日味變」，因此農夫一到龍眼產季只能不停加快腳步採收與出貨，當天賣不掉的就要立即趕工做成龍眼乾，期間只要偷懶一兩天，它們就會毫不客氣的讓色香味全部消逝。

三種作法，香氣各自不同

在台灣，龍眼乾主要區分三種作法：機器乾燥、陽光日曬，還有焙灶柴燒。其中機器乾燥品質最穩定也最簡單，放進乾燥機設定溫度與時間就完工，適合喜歡沒有其他雜味、只要單純龍眼乾風味的人。陽光日曬也一樣味道乾乾淨淨，會增添一點來自太陽的香氣，並因每年陽光熱力不同而有不同的口感與Q度。最後一種焙灶柴燒，它最辛苦，味道也最多元。其作法是在山區土坡挖出「焙灶寮」，然後將修枝後的龍眼木點火，讓柴火的煙與熱度經過一條如烏鶖尾巴的管道後，以均勻穩定的煙霧熱力去烘乾龍眼。由於新鮮龍眼水分多，放入焙灶寮後經常一股混雜水蒸氣的濃濃煙霧升起，這時龍眼農就要趕快在煙霧中拿著工具翻動龍眼讓其均勻受熱，動作猶如農夫耕田一樣，號稱「耕煙」。

耕煙聽起來浪漫，實際上就是要在一年之中最熱的季節，走進溫度高達5、60度的濃濃煙霧中翻動龍眼，這時農夫一定會被燻到眼淚與汗水齊發，而且在這焙龍眼的5、6天中經常幾個小時就要翻動一次，不停經歷酷暑時的煙霧浴，過程極度辛苦，但換來的就是那無法取代的甘甜與柴火香氣。

入林耕煙，看見風味之美

早年龍眼乾很便宜，因為大家眼中「就龍眼乾啊有什麼稀奇」，直到前些年柴焙龍眼乾成為許多烘焙師傅的奪冠秘技，大家這才開始理解，原來它的滋味如此美好，過程又如此艱辛。每年8月，台南東山仙湖農場都固定會辦理一場兩天一夜的「仙湖桂圓　入林耕煙」行程，首先會由返鄉青年、仙湖農場第六代吳侃薔針對台南東山為何成為龍眼之鄉的歷史典故，以及烘焙龍眼的所有過程與風味轉變進行深度解說。仙湖農場第六代吳侃薔透過展演，融合傳承幾代的先人智慧、沉浸式的互動體驗等種種多元可能的裝置藝術，呈現龍眼的一生與職人的細膩執著，由他口中娓娓道來，讓參與的旅人明白：龍眼每年都要經歷過颱風、暴雨等劇烈氣候，留下的才是上天賜給的禮物。這跟漁夫討海其實很像，仙湖農場將之稱為「討山」，而人在討山之中，就是「謝」天之意。接著帶領大家走進龍眼林中，在80年歷史的老焙灶寮看如何柴焙桂圓，並安排試吃不同品種龍眼，以及焙火1天到6天，處在不同天數下的龍眼乾，讓大家細品龍眼在熱火溫度下的風味如何轉變，細品那汗與淚的香。

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