傳奇名菜「阿彼修斯胭脂鴨」再現！台北亞都巴賽麗廳限時上菜

迎接耶誕佳節來臨，台北亞都麗緻大飯店《La Brasserie巴賽麗廳》由集團行政主廚廖偉立（Willy Liao）攜手巴賽麗廳主廚黃祥彬（Jimmy Huang），推出三星名廚艾倫·桑德朗（Alain Senderens）傳奇名菜「阿彼修斯胭脂鴨」，帶有法國古老傳統精神之「安茹油封豬五花沙拉、鵝卵石乳酪」，以及始源於路易十四時期的宮廷料理「聖日耳曼湯、拜雍火腿」，自2025年12月24日至2026年1月1日限定推出。

「阿彼修斯胭脂鴨襯番紅花蘋果、突尼西亞椰棗」是米其林三星名廚艾倫·桑德朗（Alain Senderens）復刻古羅馬大廚阿彼修斯（Apicius）食譜，以其繁複的處理工序聞名。

最早是以蜂蜜與香料塗抹肉品，以延長保存。直到二十世紀，這套香料組合與低溫火候的製作方式才逐漸被整理收錄，並於法蘭西大區廣為流傳，成為經典的熟成風味鴨料理。

巴賽麗廳主廚選用台灣優質胭脂鴨，肉質細緻、風味濃郁，先以鹽滷入味，使肉質醞釀出深層的鮮甜，再以微風風乾，鎖住表層油脂。接著以中火反覆高溫烘烤五至六回，每回僅讓溫度緩緩滲入核心，使阿彼修斯香料與法國庇里牛斯山的野花蜂蜜浸潤其中。風味香甜帶有雅致辛香，油脂芳香而不厚重。火候精準掌控於六分熟，呈現胭脂鴨最完美的平衡：外層微脆、內裡柔嫩，彈性與肉汁兼具，滋味馥郁且細膩。

此外，「安茹油封豬五花沙拉、鵝卵石乳酪」可追溯自中古世紀至十八世紀，人們以豬五花本身的油脂進行油封，既能讓肉質細嫩，也為冬季儲備食糧。直到十九世紀，這項技法才走進餐館，成為風靡一時的經典菜式。此次料理以鴨油取代傳統豬脂油封，使豬五花的豐潤肉香與鴨油的高雅香氣巧妙交織，呈現層次飽滿的鮮味與扎實肉感。

「聖日耳曼湯、拜雍火腿」是路易十四時期的宮廷料理，其清甜口感自此深受宮廷喜愛。十八、十九世紀，法國餐飲進入文藝復興時期，這碗豌豆湯也逐漸走出宮廷，走入平民生活，隨後更被法國現代美食之父安托南‧卡雷姆（Antonin Carême）收錄於食譜中並推廣至世界舞台。

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