怎能不愛豬腳？　白煮、紅滷、花生口味，台南一路吃到高屏去

【圖／文：洪綉雅】

作者介紹｜洪綉雅

飲食文化文字工作者、《誌村鑑》書系執行編輯暨行政統籌，走讀探查地方風土的故事，細細描繪村里的獨特況味。

我總愛在人多的時候，拜託外婆煮上一鍋豬腳湯。新鮮花生與煮到熟爛的皮肉，一定要多人共享才夠美味，因為豬腳湯若要好喝，料就得下得夠足。長時間燉煮的湯，依然保持清澈，卻帶著些許油花。起鍋後撒上少許香菜與胡椒粉，豬腳的油脂被花生吸收，而花生的清香也釋放進湯裡。對我來說，豬腳料理的最佳版本，始終是家裡親手煮的那鍋花生豬腳湯。

台南善化番茄醬酸甜版的豬腳

不過短短20年間，隨著南科廠商進駐，善化與周邊鄉鎮平地高樓林立，連鎖商家紛紛展店，早已不復小時候記憶中的樣貌。工作後，若有機會一早來到善化，我總習慣把車停遠些，步行到「慶安宮」廟口，以碗粿與味增湯解決早餐。若是午後，離廟不遠的老店「北門城小吃部」則成了我的首選。每次點菜時，檯前冷藏櫃裡那處理得乾淨清爽的豬腳圈，總吸引著我的目光。「北門城」的豬腳雖名為紅燒，實際上是加入大量番茄醬拌炒，風味近似糖醋，又帶有醬油調出的紅褐色，獨樹一格。醬汁的酸甜去除了肥膩感，與傳統醬油紅滷做法截然不同，十分開胃。這裡的粿條可炒可煮，Q軟滑順，搭配酸甜豬腳，是善化不能錯過的在地好味道。

機場旁豪邁的花生豬腳湯

年紀還小時，最喜歡假日家人相聚，外婆煮上一鍋豬腳和新鮮花生。花生閩南語唸作土豆，在南部習慣稱為「花生豬腳」。現在，偶爾想起外婆時，會為家人煮上一鍋兒時記憶裡的豬腳湯，不為別的，只是想藉由味道，重溫那段家人相聚的時光。

不過，豬腳要好吃，料就得下得足——豬腳要多、花生要多，煮的時間也要夠長。因此，當突然嘴饞時，有這麼一家隨時能來上一碗花生豬腳的攤子，就顯得格外重要。例如位在高雄小港的「飛機路花生豬腳」，其實是一家販售各種台式下午茶的黑輪攤車。花生搭配豬腳，釋放進湯裡的油脂，讓花生口感更為溫和。其中的隱藏版菜單，是只有熟客才知道的——只有花生的豬腳清湯，價格實惠，是愛花生者的首選。如果你想多點幾道烤爐上的好料，不妨把豬腳留到下回，先來一碗帶著豬腳風味的花生湯吧！

屏東里港白煮對上萬巒紅滷的豬腳

在屏東，吃豬腳彷彿是一道困難的選擇題。我常在前往東部的路途中，特地選在中午前後繞進屏東。這時，就是抉擇的時候：該繼續往萬巒前行，還是提前下交流道，轉往里港？萬巒的豬腳，幾乎就是整桌合菜的規模。街上的幾家豬腳老店，早年都是從舊萬巒市場裡的粄條麵攤起家。發展過程中，幾位女老闆憑著對客庄菜的掌握，逐漸開創出今日豬腳街的盛況。相較於萬巒的合菜模式，里港的豬腳店家則簡單許多，一碗麵、一盤豬腳，再來碗餛飩湯即可。無獨有偶，據說這裡的店家早期同樣是以賣麵起家，作為熬湯材料的豬腳意外成為招牌美味，受到顧客喜愛。不論哪種選擇，對喜歡豬腳的我來說，更重要的，始終是和誰一起坐下來吃。能放心共桌啃豬腳的對象，必然是家人，或是如家人般重要的人吧！

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