米其林1星「T+T」將迎7周年 師徒6手聯彈共譜傳承饗宴

自2021年起連續4年蟬聯《米其林指南》一星肯定的「T+T」，即將在今年10月迎來7周年；搶在開業屆滿7周年前夕，創辦人暨主廚蔡元善（Chef Johnny Tsai）協同主廚李至正（Chef Bruce Lee），在6月20至22日邀請恩師新加坡法國料理名廚郭文秀（Chef Justin Quek），來台舉辦別開生面的師徒6手聯彈快閃餐會，開啟動人的傳承饗宴。

33歲摘下一星、34歲拿下《米其林指南》「年輕主廚大獎」的蔡元善，私底下話不多，但談到舉辦這次6手聯彈餐會的起心動念，卻彷彿有說不完的故事。「我們一直很感謝Chef Justin，教會我們許多事情。許多過去Chef Justin在台灣的客人，這幾年也陸續也來到『T+T』，成為我們的客人。」他表示：「Chef Justin 已經有至少 12 年沒在台灣下廚了，我們自己也很久沒跟他一起在廚房工作。這次想趁這個難得的機會，邀請他一起做點什麼，也當作送給支持我們的熟客一個特別的回饋。」

2004年來台在雙城街開設「La Petite Cuisine」的郭文秀是潮州人，曾於1991年前往法國精進廚藝，1992年回到新加坡後，擔任法國駐新加坡大使館專任主廚，因廚藝受到新加坡前總理李光耀肯定而聲名大噪，擁有「國家級御廚」美譽。回顧當年來到台灣開餐廳的原因，今年63歲的郭文秀坦言：「是為了逃避當時的婚姻。」除「La Petite Cuisine」之外，他在台灣陸續開設了「Justin Bistro」、「Just In Bistro & Wine Bar」、「Justin's Signatures」等餐廳，最高峰時期在台北同時擁有三家餐館；一直到2013年，郭文秀才結束在台灣的餐飲事業，將事業重心轉移至其他亞洲主要城市。

回想當年，蔡元善在「Justin's Signatures」從削馬鈴薯、切菜的小廚助做起，一路做到副領班；李至正則是「La Petite Cuisine」的實習生。那段時間，他們不只在郭文秀的廚房裡打下扎實的法餐技法底子，學到對料理的熱情，更體會到什麼叫做對品質與細節的極致要求。甚至「T+T」和2023年誕生的姐妹店「Circum-」，以法式技法演繹東方風味的路線，也是來自郭文秀的啟發。

這次的師徒6手聯彈餐會，不僅郭文秀回來了，連當年在「La Petite Cuisine」的外場經理Vincent，也在郭文秀的邀請下，一起來到台灣，當年默契十足的團隊睽違多年後再次聚首，更讓餐會氛圍宛如一場溫馨家宴。

Vincent忍不住透露郭文秀當年在廚房裡的火爆脾氣，「他當年很嚴格、很兇，是會翻盤子的；但是現在不會了，最多就是一直唸唸唸唸唸…，唸到你記得為止。」不僅脾氣有所改變，進入「耳順之年」的郭文秀，做起菜來也更加大氣精練。

一道「乳鴿、甘草、浙醋」，將乳鴿腿部先以甘草、八角與黑胡椒醃漬，炙烤至皮酥肉嫩，香料氣息層層堆疊；同時挑了胸肉用稻草輕煙燻香，保留粉嫩肉質與自然脂香。再以三分熟的熟度，搭佐酸香清亮、以浙江老醋製成的果膠，不需要任何醬汁，就足夠令人吮指回味、齒頰留香，非常令人驚艷。

「松露、伊比利豬、杏鮑菇」將伊比利豬五花低溫油封至柔嫩，釋出自然脂香與鹹潤深度後，再包裹於杏鮑菇中，搭佐醇厚滑順的松露風味馬鈴薯慕斯，並搭配上炙烤干貝，整道菜不見松露的張揚氣息，而是呈現出海陸交融下的自然風味堆疊，在收斂中展現出細膩、豐盈又具深度的滋味。

主菜「A5和牛、鱈場蟹、貢布胡椒」，也是一道沒有醬汁的菜。主廚嚴選日本A5和牛炙烤至表層微酥、肉質細嫩，完美承載胡椒的辛香與微麻尾韻，搭佐鱈場蟹腿肉，讓蟹肉的鮮甜與胡椒的熱烈氣息交融，整體風味辛香鮮濃，餘韻層層綿延。

在三天限定的6手聯彈餐會中，這些菜餚無疑成了師徒間記憶與情感的載體。每一道端上桌的菜，都是三人廚藝風格交會的縮影，也是歲月歷練後的沉澱與回饋。「T+T」從一間默默耕耘、講究細節的小餐廳，到如今的摘星名店，走過七年，這場餐會不僅是獻給熟客與恩師的傳承饗宴，更像是對料理這條路的一次深情告白。