RAW年底謝幕國際名廚江振誠將引退獻上最終菜單The Last Dance

2024-07-29 14:53 聯合報／記者高婉珮／即時報導

國際名廚江振誠在國際記者會上，宣告個人將自餐廳的第一線引退。記者王聰賢／攝影

「10」對國際名廚江振誠來說，是個非常關鍵的數字。自RAW於2014年12月9日開幕以來，便以「重新定義台灣味（The New Interpretation of Taiwanese Flavor）」開啟了長達10年的尋味之旅；在RAW即將迎來10周年的此刻，江振誠特別召開國際記者會，除宣告全新一季菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」即將於8月16日登場外，更意外同步宣告他個人將引退， RAW也即將在今年的12月31日劃下句點，未來他將全心投入餐飲教育計畫。

「雖然今年過後，你們將無法再品嚐到我親手創作的料理，RAW 也不再是一間餐廳。」江振誠忍不住微微地紅了眼眶：「但請不要感到可惜，因為在過去的十年裡，我們已經服務了30萬名客人，這是不容易達成的成就。」

江振誠在2014年懷著對台灣的熱情與期望，回到台灣創建 RAW，並在開幕前夕舉辦「台灣味論壇」，開啟了台灣味的料理革命與台灣的高端餐飲時代，並深深的影響著新一代年輕料理人對台灣味料理 DNA的理解與價值認同。RAW 每年更換近六次菜單，十年間已創作超過上千道料理，幾乎沒有重複的菜色，許多創舉在台灣餐飲界更是獨樹一幟。

無論是「以台灣食材為名」帶領的料理新革命，將台灣百年醬料端上 Fine Dining 餐桌，還是首次推出非以中藥入菜的法式料理「漢方」，以及全球首顆「可以吃的 NFT」，都令人津津樂道。在疫情期間，更串連全球 13 位世界名廚、合計 28 顆米其林星星的餐廳跨海聯手，組成台灣料理史上最豪華的名廚陣容，共創出獨一無二、為全球疫情而命名的菜單「World tour III」。開業10年以來，RAW不但公認是「全台最難訂位餐廳」，更曾於2016至2021年連續6年闖入「亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）」，並於2019至2023年連續5年拿下《臺灣米其林指南》二星榮耀。

此外，RAW在2022年更以菜單「Re:define future」，拿下「500盤特別獎」當中的「創新概念獎」，並於2020至2023年連續4年出席「500趴」，除與粉絲近距離互動，也充分展現出 RAW 團隊在餐飲形式上的多元風貌，以及對於餐飲創新的不懈追求。

江振誠是唯一橫跨「世界50最佳餐廳」、《米其林指南》、「世界百大名廚」的華人主廚。圖／RAW提供

江振誠說，做出這樣的決定，他的心情就像嫁女兒般地感動、驕傲、悲傷、不捨，「2024年12月31日將是RAW餐廳的最後一天。」他表示，隨著時光流逝，亞洲廚師在國際上的地位有了顯著提升，但是他看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面仍存在不足，迫切需要更好的教育，「我希望為我們的餐飲業和下一代，創造新的機會和解決方案。」他堅定地說：「這件事對我來說，變得極為重要，甚至比經營成功的餐飲更為重要。台灣不缺一家餐廳，但關鍵是要培育出更多、更好的下一代。」

江振誠表示，全新一季菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」，「是我寫給台灣的情書，寫給團隊的情書，也是寫給所有料理人的情書。」他在現場以朗讀的方式，將他心中的規劃娓娓道來，「RAW將進化成為孵化及訓練台灣年輕料理人的中心，一個每年能產出十個、二十個米其林主廚的料理學院。」

RAW在2022年夏季菜單「復刻古典法式傳奇經典（GRANDE CLASSIQUE）」中，一道來自19世紀的「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」。圖／RAW提供

飲食生活作家葉怡蘭也來到現場，對江振誠的決定寄予祝福，「他的影響力不僅限於料理界，更為我們建立一個新時代的職人形象，讓年輕人有了可以追隨的目標。非常期待他新階段的開始，能為台灣及全球餐飲界帶來更多啟發。」

江振誠的經典菜色之一「Memory 1997 經典黑松露鴨肝暖凍」，這是他1997年時在法國「感官花園」餐廳所創作的第一道菜。圖／RAW提供

一如江振誠曾經說過的，RAW 從來都不只是一間『米其林餐廳』，更像是一間『米其林學校』，目的是要讓有志成為頂尖料理廚師的年輕人，能透過 RAW 的這扇窗看到國際、看到世界的標準。自2025年起，RAW將繼續屹立於大直現址，成為以培養頂尖餐飲人才為目標的料理學院；對於每十年都會為自己設立一個全新目標的江振誠來說，嶄新的旅程，才正要展開。