老屋餐廳新風貌樂埔薈所新廚進駐台北刑務所官舍

2024-06-19 16:41 聯合報／記者高婉珮／即時報導

樂埔薈所以歷史脈絡和日式廊道為靈感，發想出蘊含過去、現在與未來概念的主視覺。圖／樂埔薈所提供

位於台北市愛國東路3號的前台北刑務所官舍，最近又有新風貌，自今年5月起由有15年餐飲經驗的主廚王正岳（Chef Josh）為樂埔薈所掌勺，在這個僅有14個座位的預約制低調餐飲空間，帶來舒心又能夠表現台灣飲食生活日常的法料套餐。

來自台灣雲林北港的王正岳，過去曾在台北STAY by Yannick Alleno餐廳與米其林二星餐廳RAW歷練，先後打造132糧倉／新竹州警務部部長官舍、酸民拾味兩家風格各異的餐廳，也為一號糧倉在餐飲方面注入新氣象。

這次進駐樂埔薈所，王正岳把樂埔薈所當成生活空間，比誰都願意花時間沉浸在這座老屋裡，透過自身所感，打造出與歷史感相呼應、與空間情境吻合的餐飲，使人們得到心靈沈靜與舒適的饗宴經驗。

開胃小點「繁星花、竹葉、白花椰菜泥」運用兩樣經年圍繞在樂埔薈所的繁星花與竹葉，作為新廚上任的開場白，以薄脆如紙的筒狀脆餅綴上白花椰菜泥，下方墊上竹葉，上方以兩朵繁星花點綴。繁星花的花語之一正是「創造與創新」，似乎在無聲地宣告著樂埔薈所將開展出全新樣貌。

冷前菜「青魽、番茄冷湯、大頭菜」，將番茄以沙沙、冷湯及液態氮三種狀態呈現，用質地訴說風味的趣味性。透過醃過兩、三天的青魽，帶出柚子與紫蘇的明朗愉悅氣息，最上方上覆蓋上以大頭菜刨成細絲取代冷麵；底部是「傳統番茄沙沙」，其次是「西班牙番茄冷湯慕斯」，使用到牛番茄、濃縮番茄、玉女番茄，表現蓬鬆綿密質地。臨上桌時再撒上「番茄、柳橙液態氮」，透過顆粒狀的冰涼口感，完整構築出番茄三重奏。

「中卷、山藥、洋蔥」是這次菜單中非常令人驚豔的一道。王正岳大膽地將本味淡雅的山藥，以山藥乳沫、山藥烤脆片、山藥洋蔥泥三種方式呈現，搭配炙燒過的中卷，煙燻氣息、中卷的鮮味、洋蔥泥的微甜與山藥的清雅，平衡得恰到好處，滋味妙不可言。

主菜「鴨胸、分心木、西瓜綿」將飽滿的鴨胸煎到恰到好處，輔以帶有木質調的分心木（核桃中間的薄膜）、煙燻龍眼熬汁，創造出不落俗套又和諧的佐醬。配搭醃漬西瓜綿跟冬瓜燉煮成泥，發酵的酸韻與香氣，增添主食材的豐富度。

除了菜色令人激賞，出色的侍酒服務跟酒單，也令人眼睛一亮。很難想像一家僅有14個座位的小型餐廳，竟然能夠提供供應42款各種葡萄酒的酒單。侍酒師賴韋文在Wine Pairing的處理上，從酒款的選擇、風味的搭配、一直到侍酒溫度、葡萄品種與葡萄酒杯的對應關係，都處理得可圈可點。如果喜歡葡萄酒，千萬不要錯過這一季菜單的Wine Pairing喔。