「雅閣」新派粵菜上桌！鄭國雄領軍用料大膽、排盤細膩

連續5年榮獲《米其林指南》一星殊榮的台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳，即日起由來自香港的主廚鄭國雄領軍掌杓，菜單大幅更新，新菜占比大約七成，除了更講究食材，也愈趨新派粵菜、精緻唯美。鄭國雄也很在乎用餐的起承轉合順序，像是記者會當日，頭盤不似傳統，而是直接端上「淮山杞子燉南非鮮鮑魚」暖胃，新鮮的四頭鮑當天即到即處理，湯頭清澈滋味豐富，飲完滿口鮮味。

1979年次的主廚鄭國雄，年輕卻擁有逾25年紮實廚藝經驗，曾任職於「利苑酒家」及香港半島酒店「嘉麟樓」米其林星級餐廳，2022年加入雅閣擔任副主廚，2023年6月起升為主廚。同事形容他非常有兄弟情，十餘年前曾來台力挺友人開設火鍋店、去年加入雅閣，都是為了情義相挺；這股義氣也展現在菜色上，主廚善用好料做好料理，他很務實的說，「既然收了這個價位，就應該給等值的好食材」，因此，菜色不乏花膠、鮑魚、燕窩等頂級食材，再將經典老菜透過新詮釋，成為雅閣本季菜單。

鄭國雄尤其講究刀工、火候、炒功與擺盤，他的料理鮮美、清爽、細緻，且忠於食材原味，看似簡單卻蘊藏著繁複的技法與真功夫，菜色也很有辨識度。像是唯美派的「魚子醬小花枝」，以胡蘿蔔汁橘紅上色，上綴以魚子醬，簡單鮮甜又清爽，就連視覺也一新；「經典鮑魚鹹水餃」也以細膩透光的水梨造型上桌，美得讓人觀賞再三捨不得下箸，以豬肉、蘿蔔乾與五香粉製成的內餡再拌入鮑魚丁，鮮甜提味，襯以底部切片的櫻桃蘿蔔，帶來更清爽的口感。

鄭國雄擁有紮實的潮州菜底子，其「潮式滷水拼盤」也是一絕。他建議的吃法是「先鵝、再豬、牛腱，最後以花生清爽味蕾」，滋味由清到重，吃出不同的層次風味，滷水是隨主廚從香港來台，以鵝骨為熬湯主料，搭配藥材、蔬菜與辛香料，一盤上桌滿室生香。

新菜中不乏頂級食材，像是每份2,680元的「金湯石榴官燕」，造型優雅討喜，做工也極其繁複，最特別的是內餡用了2兩的官燕，坊間為省成本多用熱水泡之、使其膨脹變多，但口感軟綿，此處用冷水發泡一天，再擠乾、炒金華火腿淋上湯調味，再入蟹肉，飽滿的石榴造型內滿滿官燕，絲絲透明、口感略脆，搭配老雞湯清鮮絕美。

鄭國雄在記者會安排的起承轉合中，讓味蕾一轉的，是「宮保溏心鹿兒島和牛」。主廚選用日本鹿兒島A5和牛切成粒後炸至五分熟，淋上以黑醋、冰糖、辣椒油、花椒桂花漿等製成的宮保醬汁，並撒上蔥粒和炸過的腰果，底部搭配鍋巴米餅，一口咬下，和牛鮮美多汁、醬汁麻酸辣甜、米餅爽脆，每口都有層次變化。

最後收口上以「桂圓棗皇燉花膠」，花膠難得以甜品呈現，有紅棗與桂圓原始的甜味、豐富的膠原蛋白，瞬間感覺既青春又美好。

雅閣新廚新菜，招牌老菜色仍在，套餐價格未調，午間套餐1,980元起，季節套餐3,980元起。