讓廚房剩材華麗轉身！「LOPFAIT樂斐」續食午間套餐技驚四座

被捨棄的蘿蔔前段與尾段、果肉幾乎被挖空的哈密瓜、用不上的芥蘭葉、尺寸過大或過小的葡萄…在別的法式Fine Dining餐廳，以上種種在創作與料理過程中所產生的生剩餘素材，很可能早已進了廚餘桶；但在位於台北大直的LOPFAIT樂斐法式餐廳，行政主廚鄭裕錞（Josh Cheng）卻透過創意與巧思，以紮實的料理技法，讓以上剩材一一華麗轉身，幻化成為餐盤上一道又一道迷人的佳餚，技驚四座。

響應聯合國推動的「世界糧食日World Food Day（WFD）」，LOPFAIT樂斐法式餐廳自10月的第三個週二起，於隔週二中午推出「續食午間套餐（Zero-Waste Cooking）」，平均每個月只有二至三個午餐餐期，每人1980元＋10%；餐廳並將套餐的10%金額收益，捐款給「台灣全民食物銀行協會」，希望為地球永續盡一份心意。

「食物浪費／剩食（Food Waste）」已成為全球餐飲持續關注的議題，投入珍惜且減少食物浪費的餐廳也成為趨勢，「剩食餐廳」已在國外行之有年。LOPFAIT樂斐法式餐廳行政主廚鄭裕錞表示，自己在設計秋季菜單的時候，發現「尼斯沙拉」、「澳洲小牛胸線、芥子柚皮、扁實檸檬」兩道菜已經做到「零剩食」，「這給了我想要做『續食午間套餐（Zero-Waste Cooking）』的想法，將未能完全使用、或外型NG的新鮮食材，製作成一套套餐。」

比如LOPFAIT樂斐法式餐廳這一季菜單所使用到的哈密瓜，是挖成球狀，於是會留下球狀以外的哈密瓜果肉。鄭裕錞將剩餘的哈密瓜果肉加入小黃瓜、薄荷及橄欖油，調製成風味清爽的西班牙冷湯，再將冷湯以天然可可脂包覆，再搭配上檸檬凝膠，成為「續食午間套餐（Zero-Waste Cooking）」的開胃小點「哈密瓜」；一口含下，哈密瓜的甜美與檸檬的酸度直接包覆味蕾，清爽怡人。

在「辦桌裡的菜尾湯」當中，鄭裕錞引用台灣喜慶宴會上菜尾湯的概念，將所有藥材和燉肉完全燉入湯中，搭配上秋季大根與瑤柱，暖胃又暖心。

在「自製芥蘭茶」這道前菜裡，鄭裕錞將秋季套餐中用不上的芥蘭葉以製茶概念處理，經過發酵、煙燻、乾燥…成為「芥蘭茶」；搭配盤中以牛番茄、蘑菇、全蛋製作的蒸蛋，以及鱸魚、蘑菇、芥蘭菜所製作的湯底，層層堆疊出曼妙嫵媚的甘美旨味。

「尼斯沙拉」是來自南法的經典沙拉，鄭裕錞以台灣甜豌豆取代法國邊豆，並將甜豆仁和豆筴細心分開；這道菜裡面的所有素材，包括甜豌豆、鷹嘴豆、透抽、雞蛋，都是100％完全利用。沙拉中所使用的是以友善方式飼養的放牧蛋，雞隻除了可以在室內雞舍產蛋、休息外，還有露天的室外空間可以跑跳活動，滿足動物本能。

熱前菜「龍虎斑」刻意選用前一陣子遭中國大陸禁止輸入的台灣龍虎石斑魚，搭配上兩種醬汁，一種是日本生蠔加上水田芥的綠色醬汁，另一種是以瓢瓜和奶油製成的白醬；配菜由馬告、黃椒、酸豆、洋蔥組成，吃的時候鮮、甘、微酸在口中交融，稠潤芬芳，尾韻悠長。

「姬松茸」這道湯品是將餐廳每日使用的各種蔬菜先烘烤之後，再經過長時間熬煮，是100%的蔬菜湯；不過不知道是不是因為湯水在視覺上跟法式澄清雞湯有幾分神似，喝起來竟有澄清雞湯的錯覺，搭配上碗中的松茸，與點綴的幾許花椒葉，讓人彷彿嘗到了秋天的滋味。

主菜「觀音山兔腿」將平日套餐中不太用得上的兔腿肉，做了特殊處理。將膠質較多的後腿低溫凝固後，沾上玉米粉製作成肉派，再油煎成外酥內嫩的口感；前腿肉則製作成旁邊的義大利餃，搭配上鼠尾草；兩者組合成這道帶著高雅香氣的精彩主菜。

甜點「發酵葡萄」由甜點主廚戴峻弘（火車）將尺寸過大或過小的紅葡萄，經急速冷凍後帶皮擠壓、浸泡，以攝取葡萄皮中的單寧，之後再加入白酒製成冰沙，搭配上甜酒釀奶凍、西谷米與薑汁軟糖，在各種素材的不同口感下，交融出豐富的味覺與口感變化，帶來秋季葡萄園豐收般的滿滿幸福感。