粵菜名廚鄔海明帶路吃香港，走訪記憶中的香港美味

粵菜名廚鄔海明，來自香港，現為台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監。許多美食家、饕客都愛極他的菜，並在美食評鑑「500盤」中奪冠。這樣一位頂尖名廚的香港私房餐廳有哪些？走進旅客必訪的海味街，會怎麼挑乾貨？這回，就來聽他說分明。

「我自己最愛的店，其實就是一個情意結，它是美味的指標，也是我對香港的一種懷念。」隨著鄔師傅以舌尖品味香港，他帶我們走進傳說中的「名廚飯館」、隱身在太子砵蘭街的「聚興家」，主打川粵小菜及海鮮，由橋哥夫妻檔主理，在地美食家評其「煮功了得、講究鑊氣、選料新鮮實在」，每晚座無虛席，且愈晚愈熱鬧，不僅明星藝人、政商名流時常入店，也是名廚、星廚下班後的愛店。

「好朋友聚餐都會到聚興家，吃完念念不忘的不只是新鮮，還是現撈」，鄔師傅與老友歡聚，開心的邊吃邊說，「我自己最喜歡龍蝦煎米粉，他的米粉是帶半煎炸的，做得很薄、炸得又香，吃下脆脆的米粉香氣很重，配上龍蝦的芡汁一起吃，讚！」名廚相會，時不時有人來打招呼，熱絡得如同來到橋哥家作客。

「再一個炸乳鴿必點，這是要預定的，先得醃製、上皮要吹乾，吊乾再來炸，這道菜永遠在餐單上，沒有下來過。」

再一家名廚愛店，則是有近一甲子歷史的「百樂潮州」，被稱為香港最正宗的潮州菜。我們來到中環新開幕的全新餐飲概念「百樂潮州私房菜」，由百樂潮州第三代傳人掌舵，高雅大氣，氛圍自是不一般。

總廚許美德為了鄔師傅來訪，招牌、私房菜色齊出。「百樂潮州在香港無人不知、無人不曉，潮州菜的特色也是以海鮮為主，粗料細做。」鄔師傅特別推薦潮式煙燻鴨，「大約燻三到四個小時，最後有個油淋鴨肉的工序，讓皮帶點脆度，又可吃到鴨肉的甘香潤滑」，「荷包鱔也是一絕，完全功夫菜，鱔魚先去骨、內夾以火腿冬菇，鹹菜裹起燉湯，堪稱湯中之湯」。鄔海明豎起大拇指說，「這是我最愛的潮州滷水店」。

走進全香港海味最齊全的上環「海味街」，這裡約兩百多家店相連，主要售賣鮑參翅肚等海味，也開設不少相關的行業，像是鹹魚、魚翅、麻包袋及蘆葦桿等加工場所，不少是年代悠久的老字號，走逛其間，有種獨特的懷舊感。

鄔師傅熟門熟路的領著我們走進上環的「安記」，再一路登入老闆輝哥的私人珍藏閣樓，輝哥早已備妥噴香的臘味、鮑魚湯等候，一桌子的各式珍稀乾貨讓人看傻了眼。鄔師傅隨手拿起一鮑魚，「鮑魚最主要有圓肚、背厚、珠密，還有一個秘訣就是要去照它」，透過光線他指著上面的紋路，「細心看可以看到幾條血管，血管是分開的、表示鮑魚很健康」，「要挑選很自然的顏色，灰灰的，有時間的痕跡，才是好的乾貨。」幾句話，道出三十年挑貨功夫。

最後，來到五十年老字號的「新興棧食家」，店內最出名的就是先以薑蔥爆香後再煮成的各式魚粥，也可以搭配豬潤、牛肉等食材，在這家店也可以吃到全魚粥，甚至包括每條魚僅有兩片、魚腮兩旁貌似鬍鬚部位的「魚鬚」。

「新興棧食家，大隱隱於市，如果沒有人介紹你都不會走進去」，鄔師傅說，「這裡最主要的是用皖魚來煮粥，煮粥前會先用銅鍋煎，再灌入粥底，接著大火去煮它，接著加入米酒跟薑蔥，這是傳統順德菜的做法」，他點了一碗魚腩豬潤粥，不忘教學：「廣東人不能講豬肝，因為肝不好聽，要有水才為財，因此稱豬潤」。

「香港美食中西混雜，包容性非常大，世界各地的美食、食材都會匯聚在此」。鄔海明推薦旅客到香港多吃多看，品味這座美食之都。

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