跟著韓良憶品嚐香港Fine Dining，多采多姿的精緻美食4大推薦　

時隔多年重訪香港，目的為了「吃」，主力放在「fine dining（精緻餐飲）」，只因在一定程度上，香港是我的異國美食啟蒙地。雖說我因家庭因素，從小對「西餐」並不陌生，然而自兒時至大學時代，吃到的多半是口味經過「改良」的中式或台式西餐，什麼fine dining，聽都沒聽過，直到我首次前往香港。

還記得其時仍年輕的我，按照美食指引，光顧開設於五星酒店內的一家高級法國餐廳，儘管只是道數較少的午間套餐，然而環境陳設之講究、服務之周到，乃至菜餚之細緻華美，都令我驚豔。 那裡供應的，是法式haute cuisine（高級烹飪）。

那一回，我除了必吃的粵菜，在港九還品嘗到各種異國食物。道地而非美式的義大利菜，在台北也沒吃過，亦令我回味不已。總之，香港飲食之多元令我大開眼界，體會到飲食風味恰可以反映社會面貌。 當時的香港早已是國際金融重鎮，來自世界各地的菁英人才匯集於此，飲食自然也就國際化與多樣化。

從此，除了我移居歐洲那十餘年外，每當我想好好地細品精緻美食，香港都是我最樂意前往的旅遊目的地之一，可惜一場疫情，使得我有四年多未曾訪港，前一陣子終又重臨斯地。行前上網查了資料，又詢問友人，決定要品嘗四家近四、五年才開業的餐廳，兩家小而美，另兩家則坐落於五星酒店，適合做為犒賞之旅的其中一站。

第一頓在中環的米其林一星餐廳Andō。主廚Agustin Balbi 是西班牙裔阿根廷人，曾在日本生活、工作多年，餐館的菜餚混合不少和風，以海鮮為主，重視鮮味和香氣。好比說，是日套餐的冷前菜魚子醬蟹肉，未食便有一股芬芳的氣息飄至鼻尖，來自撒在帝王蟹肉上的日本柚子。以珍珠貝匙舀起魚子醬和蟹肉，入口鮮、香，鹹、甘，並無一絲腥味，柔滑的慕斯藏在蟹肉底下，令口感更豐富，也帶來驚喜。

最後一道主食為招牌菜，是名為Sin Lola的高湯燴飯，乃主廚獻給其祖母Lola的菜色。米飯以西班牙bomba米炊煮，加了西班牙辣腸丁，鋪著兩片鮑魚。湯底混合日式柴魚出汁、魷魚高湯、蛤蜊湯和雞湯，讓人一食便明白此湯飯何以從不移出菜單，滋味既濃又鮮卻不油膩，一碗食畢，意猶未盡。

Sin Lola(高湯燴飯)是andō招牌菜之一。圖/黃顯翔

離開中環往西走，我來到上環的Mora ，這家僅有24個座位的小餐廳，今年摘下米其林一星與綠星。 那綠星想來是褒揚店家強調永續飲食的精神，大廚不但盡量運用本地農產入菜，食材也設法用到極致，能吃進肚裡的絕不浪費。而其最大特色在於，每一道菜甚至甜點都用到黃豆與豆製品，包含豆奶、豆花、豆奶起司等，這可大大滿足了我這個黃豆控，我可喜歡吃各種豆製品了。

以本季套餐的冷麵為例，麵體用的是日本的細烏龍麵，爽滑有勁道；蝦頭蝦殼熬的湯底加了豆奶，點了蝦油和蔥油，看來略似紅咖喱湯汁，味道卻為西式風味，鮮香濃郁但不膩口。麵上的蒸龍蝦鮮脆有彈性，點綴的炸櫻花蝦又香又脆，也給這道冷前菜加了分。湯汁當中還有一味讓我覺得有點熟悉，卻想不起來到底是什麼，請教年輕的主廚蔡明輝，方得知原來湯汁靈感來自馬賽魚羹，故而加了些許茴香以及茴香酒。那香氣似有若無，卻更耐人尋味，單憑這道冷麵，我便樂於再訪Mora。

接下來，讓我從港島過海到九龍，到今年拿到米其林一星的「彤福軒」品嘗粵菜。既來到香港，無論如何也該吃一頓精緻又道地的廣東菜，對吧？開在瑰麗酒店的這家高級粵菜餐廳，除了台灣一般較熟悉的廣府菜之外，因創辦酒店集團的家族出身廣東順德，故也有不少順德菜。然而此次最令我印象深刻的，卻是午間特製套餐中好幾道以陳皮調味的菜色。

彤福軒的大廚李志偉為廣東新會人，新會最著名的特產就是陳皮。對於陳皮，我並非完全無知，母親生前愛吃陳皮梅，我很早便熟悉陳皮馥郁的香氣， 然而在此之前，我並不知道陳皮因其原料不同，而分為兩大種類，再按照其小產區的不同，在風味上顯現若干差異，而善於庖廚者會視食材和菜餚的特色，而選用不同年份和產地的陳皮。那一天，我嘗到的菜色和點心有四樣都加了陳皮，有的較清香，有的帶果香，有的雋永，有的甜潤，一頓飯吃下來，拓展了我這非香港人對陳皮的見識，也感受到大廚濃烈的鄉土情懷。

尤其喜歡生拆鮮魚羹，光是湯底就以三種魚熬成，羹中除了有手拆去刺的桂花魚（鱖魚）外，還有切得極細的越瓜、木耳、胡蘿蔔絲，以及提鮮的火腿和欖仁碎。整體調味雖清淡少油不太鹹 ，吃來卻細緻有味，羹湯中的15年陳皮絲更使得這一盅魚羹風味更顯高雅。

吃了三家一星， 返台前的晚餐又回到港島，品嚐四季酒店內的米其林二星Noi，這家2022年才開業的高級餐廳，隸屬於義裔阿根廷名廚Paulo Airaudo旗下，實際駐店主掌廚藝的則是Luigi Troiano。Noi能在開業不到一年便摘下一星，今年又多了一顆，這位來自義大利的年輕主廚與其團隊，還有服務周到的外場亦功不可沒。

Noi自我定位供應的是Italian omakase（任由義廚配菜），由此便看得出來，其餐食風格大體上是結合洋風與和風的義大利菜。 是以，當日我在享用超過十道的套餐時，外場領班除西式餐具外，還送來一套十餘雙不同花色的筷子讓我挑選，而餐廳亦以日本料理中常見的海鮮為主要食材，不少是日本直送香港，部分從義大利進口。舉個例子，我當天吃的第一道冷前菜，是西西里鮪魚下巴生魚片，點綴以法國晶鑽魚子醬，佐以柴魚高湯凍，融合義日風味，細膩淡雅。

第一道熱前菜，小小的一盅似日式煮物，湯汁上浮著嫩碗豆，以小匙一舀，方知是蟹肉蒸蛋，而那湯並非我預料的柴魚或昆布高湯，而是伊比利豬高湯，這令我聯想起喜歡結合山海味的地中海菜，後來得知此「茶碗蒸」為招牌作，只是每一季搭配食材會因時令調整。另一道招牌菜炭烤藍龍蝦， 火候則好得令人不能不讚美，外脆內半生，香口又鮮嫩，說真的，連平日並不特別愛吃龍蝦的我，都貪嘴到幾乎捨不得和同伴分享。

相隔數年再訪香港，雖然只有短短四天三夜，仍欣見其餐飲風格依舊多彩多姿，而fine dining也如多年前那樣，依然令我體會到，美食可以製造幸福感。

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