日本國民美食的危機！壽司店受4大因素衝擊 店家倒閉數翻倍

壽司是日本最具代表性的料理。然而日本「東京商工リサーチ」調查卻指出，2023年度（2023年4月至2024年2月）裡，一共有29間壽司店宣布倒閉，比前年同期的14間多了一倍有餘，凸顯這項代表日本的傳統美食，目前正遭遇許多問題。

日本媒體「PRESIDENT Online」報導分析，指出現今的一般壽司店家，正面臨到四大困境。第一點是人手不足，由於一般經營壽司店相當辛苦，必須從早上四點忙到晚上十一點左右，且一個禮拜只能休息一天，使得很多年輕人不願投入，壽司職人更漸漸走向高齡化。而人才的稀缺，又讓競爭變得更激烈，對許多小本經營的店家來講，沒辦法開出足夠吸引人的價格，爭取師傅加盟。

第二個原因在於原物料上漲。以東京量販市場而言，1公斤的鮪魚在2010年時約是1500日圓（約相當於新台幣308元），但到了2023年已經漲到4000日圓（約相當於新台幣822元），十幾年來漲了近兩倍。除了環保意識抬頭，各國漁貨量減少，還包括運輸、保存等其他成本也上漲，因而出現這樣的漲幅。

第三個原因則是知名連鎖迴轉壽司不斷擴大，壓縮到一般小店的生存空間。在2024年，日本全國共有626家壽司郎，596家Hama壽司，548間藏壽司。而隨著業者不斷進化，使得這些店家除了低價市場以外，也開始提供一些中高價位的壽司品項，成為許多民眾品嚐壽司的首選。小店則無法像這些店家一樣，靠著大量進貨壓低成本，因此在價格戰中容易落敗。

而最後一大原因，則是時代趨勢的改變。近年來越來越強調健康、減少澱粉和油的飲食習慣，而壽司無法符合這樣的飲食需求。且壽司價格通常不便宜，也讓一些外食族望之卻步。一般的小店對於潮流改變，往往也來不及應對，結果就造成許多壽司業者，陷入經營困難的窘境。