水煮蛋蛋黃呈灰黑疑含重金屬？這樣可以吃嗎 專家一語破迷思

水煮蛋不算最受歡迎的蛋料理，但很多人減肥的時候，都會食水煮蛋，因為它的蛋白質，比其他煮法更能保留及消化。不知大家有沒有試過，切開或咬開水煮蛋時，看見蛋黃的邊位部分灰灰黑黑的，像瘀青了一樣？有專家說，這是因為雞蛋有重金屬殘留，吃多了無益，可是也有專家說，這跟重金屬無關，可以放心吃，到底哪個才正確呢？

蛋黃紫紫黑黑已受污染？

蛋黃什麼顏色？當然是黃色的，但有時候我們會見到水煮蛋蛋黃的邊緣位置，灰灰黑黑的圍了一圈，台灣醫學節目《57健康同學會》就曾邀請養生專家吳永志博士解釋這個現象，他稱自己曾跟其他醫學專家探討這個問題，指出黑黑紫紫的蛋黃其實已受污染。烚蛋蛋黃的顏色，有黃有灰，吳永志博士指，右邊那些偏灰的蛋，正是受到污染，相反偏黃的蛋黃才是正常，卵磷脂與營養得以保留。

可是，吳博士的說法以至其資歷都遇上不少人質疑，更多專家指出，蛋黃灰色根本與受污染與否無關，亦非重金屬過量的問題，純粹是水煮蛋時間影響。另一個健康節目《健康2.0》就請來自然科學與生物及理化科教師張瑞，去探討水煮蛋蛋黃灰黑色的原因，他亦示範了自己的煮蛋方法，確保蛋黃不會像瘀青一樣。主持人問到，水煮完蛋發覺蛋黃黑了一圈，到底是蛋不新鮮，還是重金屬污染問題。

張老師的說法亦與行政院農委員會不謀而合，當局早在幾年前就已澄清這項爭議，破解迷思，強調這個現象不影響食物安全，並解釋：「這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H2S），與蛋黃的鐵（Fe）反應生成硫化鐵所致，是正常現象。」當局又說：「此硫化鐵有時會觸及蛋黃之蛋白，而該部分之蛋白變成黑色，且在蛋白pH值愈高或加熱溫度愈高及時間愈長，灰綠色帶愈顯著。」因此，各位下次碰到這種蛋黃時，也無需過慮，雖然美觀度有扣分，卻不影響健康。

記者做了個實驗，進一步證實上述說法。記者將同一批蛋分別以不同時間水煮，最後發現蛋黃顏色黃或灰，確實與水煮蛋的時間有關。此外，要是你嫌專家的完美水煮蛋方式要加鹽又要量溫度太麻煩的話，不妨參下以下的水煮蛋基本方法及8大貼士。

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文章授權轉載自《香港01》