唯一以甜點入選「2022 500盤」 戴峻弘譜寫日本茶與甜點交響曲

2022年以一道「蓮霧白酒草莓甜湯」，成為年度唯一以甜點入選「500盤」的甜點主廚戴峻弘（火車），在離開原本工作的餐廳之後，成立厚品餐飲顧問公司，重新定義甜點的新價值與新格局。這次戴峻弘攜手「ASABAN TEA」創辦人莊子德進行客座活動，透過五道日本茶與甜點的風味對話，建構出以甜點語言回應茶之哲學的優雅交響曲。

戴峻弘依循製日本茶製作工序，從製茶的第一步「蒸熱」到最終精製「仕上」，延展出五款呼應之甜點。製程的起點是「蒸熱」，利用蒸氣抑制酵素氧化，保留茶葉的鮮綠色澤。首款選用日本綠茶中最為高級的玉露茶，風味甘潤清新，搭配的甜點呼應清新草本基調，以鹽麴小黃瓜搭佐新鮮佛手瓜汁，兩者分別製作成冰沙，搭配優格與芭樂，進一步延展小黃瓜與佛手瓜所帶來的清新草本鮮味。

第二步「葉振」透過加熱乾燥去除青澀氣味，使茶風味純淨。此段茶品選用有機煎茶，風味具備海苔、甘甜、苦澀與草本香氣；搭配搭配的甜點則以發酵日本山藥呼應茶香，以新鮮山藥泥為底，結合發酵山藥泡泡，層次分明，搭配金黃外皮、酸甜爽口的日本信濃金蘋果，綴以鹹香的柴魚糖紙，呈現鹹香與清爽並存的層次感。

「揉捻」是製茶過程中的關鍵步驟，透過巧勁搓揉茶葉，使茶汁與氧氣接觸，進而發展出多層次風味。茶品選用宇治冠茶，富含濃厚的鮮味（Umami）與甘苦味。甜點部分，主廚戴峻弘特別選用帶有甘苦感的綠竹筍為呼應。將竹筍外殼製作成果凍，帶有淡淡烘焙香氣；筍肉則轉化為清甜的綠竹筍雪酪，並將切片竹筍巧妙編排出筍殼生長的模樣；最後搭佐楓糖香緹與糖煮馬告鳳梨，在濃郁茶韻中展現鹹甜與苦甘交織的層次。

「乾燥」是製茶中的定型步驟，透過風乾去除茶葉中剩餘水分，使風味得以穩定與定型。茶品選用現炒岡山美作番茶為基底，搭配的甜點以屏東牛蒡為主角，製作成牛蒡冰淇淋，佐以香草蓮子慕斯，呈現溫潤的木質與草本氣息，並加入杏仁酥粒增添口感，綴以蔬果凝膠，使風味在焦香與清爽之間取得平衡。

最後工序「仕上」亦即荒茶完成後的精製工程。第五款茶品選用鹿兒島茶葉，於現場焙製後，加入少許花椒與檸檬草現泡，有著辛香與清香。搭配的茶點則以新鮮百香果融入費南雪，焦化奶油帶出濃郁堅果香，與百香果酸甜形成對比，佐以白味噌焦糖醬，在酸、甜、鹹之間取得平衡，再以夏威夷豆增添奶香，與焙茶形成鮮明又和諧的味覺堆疊。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康