京都星廚來台掌勺 「鮨嘉仁」展現頂級江戶前壽司風華

台北再添頂級壽司！日本京都米其林一星「鮨和魂」前料理長奧地太一（Okuchi Taichi），在力晶集團創辦人黃崇仁邀請下，跨海來台全新打造壽司專門店「鮨嘉仁」，以淬鍊25年的深厚技藝，為饕客帶來最正統的頂級江戶前壽司盛宴。

「鮨和魂」是位於京都四季酒店內的壽司名店，曾連續四年榮獲米其林一星肯定。奧地太一這次來台打造「鮨嘉仁」，以「Omakase」套餐形式呈現江戶前壽司精髓，根據當旬頂級漁獲精心安排菜色順序，反映日本飲食文化中對季節變化的敏銳觀察。奧地太一指出：「江戶前壽司的精髓，在於對魚貨進行一定程度的處理，根據不同魚種的特性才是關鍵，適度的熟成與醃漬，更能突顯食材的精華。」

「鮨嘉仁」每週兩次自日本豐洲市場與奧地太一長年合作的商家，空運頂級海鮮來台。其中體型較大的魚貨，需要更長熟成時間，如縞鰺，需熟成5天；而最能代表江戶前壽司的小肌，則需先以海鹽醃、醋漬後，再靜置熟成，力求善用時間的力量，成就熟成的藝術，務必讓顧客品嚐到最極致的當季食材風味。

「鮨嘉仁」對食材的講究，甚至從米飯就開始。奧地太一說：「台灣的溼度高，處理米飯的難度，比魚料還高。」他特地從日本帶來專用煮飯鍋，並選用富山縣笹錦米與新潟縣越光米混合，更堅持使用沖繩縣富含礦物質的海鹽以及九州大分縣日田市的礦泉水來煮飯，才能呈現壽司飯在口中粒粒分明且帶有甘甜黏性的口感。醋則選用岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋以及Mizkan白菊米醋三種調和，創造出「鮨嘉仁」溫和又清爽的獨特醋飯。

「鮨嘉仁」的菜單隨季節變化，冬季主打香箱蟹、鰹魚、寒鰤、等當令旬味，從前菜到壽司，依序漸進，層次分明。在晚餐20品當中，不僅有經典江戶前壽司，更巧妙融入如藁燒鰹魚、日本黑鮑佐肝醬等驚喜菜色。奧地太一除了根據不同魚料，適當調整壽司飯份量，以求達到最佳平衡，也會在壽司間穿插茶碗蒸、涮和牛等菜色轉換口味，悉心演繹味蕾上的起承轉合。奧地太一表示：「我的願景，是讓台灣人認識真正的江戶前壽司。」

◎鮨嘉仁

．地址：台北市中山區吉林路28號

．電話：（02）2581-8999

．營業時間：12：00～14：00；18：00～21：30

．價位：午膳15品，6,000元+10%；晚膳20品，10,000元+10%

．座席：配置板前座位12席、包廂二座各4席（可打通使用）