日本酒怎麼搭餐？全台18家名店示範掌握2秘訣就好

說到「餐酒搭」，大多數人首先會聯想到葡萄酒；但近幾年來在許多Fine Dining的Pairing Set當中，採用日本酒的比例已越來越高。在這次隸屬於日本官方的日本貿易振興機構（JETRO）與日本台灣交流協會所舉辦的2024年「日本海鮮祭」活動裡，總共串連全台18家名店，包括米其林星級餐廳Impromptu by Paul Lee、壽司芳，以及The Ukai Taipei、COAST、阿鑫小料理、kaori義法現代菜，enPure瀞、豬肉榮小料理等；料理型態橫跨鐵板燒、泰國菜、義法料理、台菜與日料…等，在為期近三個月的活動中，全數以日本酒佐餐，帶來令人耳目一新的餐酒搭體驗。

專注於B2B餐飲市場的久利酒藏創辦人暨SSI日本酒國際酒匠楊詩晨（Chris）指出，過去日本酒大多出現在居酒屋或壽司店，但近幾年不管是西餐、無國界料理（Fusion Cuisine），甚至是泰國菜、越南菜…，越來越多餐廳選擇以日本酒佐餐。楊詩晨表示：「相對於葡萄酒或啤酒，日本酒多了一個所謂Umami（旨味）的味道，更能夠凸顯出食材的鮮味。」

許多日本酒造正以精益求精的技術，致力於釀造能夠與更多西方料理充分融合的酒款，以新式日本酒的風格，積極進軍國外頂級餐廳，向全世界展現魅力，為日本酒開創新局。好比來自日本群馬縣群馬縣北部川場村的永井造酒，便提出全新日本清酒概念「Nagai Style」，主張用最優質的米所製作的清酒來展現日本精緻飲食文化，使旗下酒款可以搭配來自任何地區、任何風格的料理型態。永井造酒所釀造的氣泡清酒「水芭蕉（Mizubasho）Pure」，便是此概念下的產物。

「水芭蕉Pure」結合傳統清酒釀造與香檳釀製工法瓶中二次發酵，在這款氣泡清酒的櫻桃、荔枝與些微柑橘氣息下，造就出綿密細緻又優雅的氣泡。在這場於The Ukai Taipei舉行的「日本海鮮祭」餐會中，便是以「水芭蕉Pure」做為迎賓酒。它不但很適合作為可以輕鬆享受的迎賓飲品，也很適合搭配水果優格沙拉等清爽的開胃料理；顯示在迎賓酒與開胃酒品項中，除了香檳與氣泡酒之外，還有更精采、更多元的酒品選擇。

楊詩晨表示，選用日本酒搭餐，只要掌握兩個簡單原則，就能立於不敗之地。「第一個秘訣，就是醒酒。許多人都知道葡萄酒需要醒酒，其實清酒也需要醒酒，尤其在搭餐的時候。」他指出：「因為日本酒通常其實不會有酸的味道，醒酒的意義在於透過與空氣接觸讓酒體氧化，帶出酸的味道，讓酒的層次感更好，也更能帶出食材的鮮味。」

其實酒液中的酸度，始終是餐酒搭中的關鍵元素。酒中的酸度不但能夠促進唾液分泌，讓酒的尾韻變得變長、更香，酒的香氣更可以把菜餚的香氣往上帶，讓菜品變得更好吃，令你更想吃菜、更想喝酒；酸度更能夠在味蕾上創造出立體感，讓酸、甜、苦、鹹、鮮都更加凸顯，帶給饕客更加鮮明的味覺體驗。

好比來自福島縣廣木酒造、風味輕盈纖細的「飛露喜純米吟釀」，在經過一、兩個小時的醒酒之後，讓原本的柑橘、蜜瓜香氣變得更加豔麗，酒體也變得更加飽滿圓潤，更能凸顯出「炭烤大蛤」的炭香層次與大蛤的豐美鮮甜。

至於日本酒的醒酒方式，也與葡萄酒十分近似。可以使用葡萄酒醒酒器，將日本酒倒進去靜置一至兩個小時；時間緊迫的話，也可以利用雙換瓶法（Double-Decant）的方式，讓酒液在短時間內接觸更大量的空氣。楊詩晨指出，若沒有醒酒器，也可以用溫和的「瓶中醒」的方式，「就是把瓶蓋打開之後，再蓋回去，靜置24至36個小時，也可以達到醒酒效果。」

日本酒搭餐的第二個秘訣，便是盡量選擇偏辛口（不甜）的酒款。「辛口酒會在味蕾上形成收斂感，帶走口中食物殘留的味道，還給你乾淨的味蕾去品嚐下一道料理。」楊詩晨建議：「如果你在餐廳裡不知道要選什麼樣的日本酒的話，挑一支偏辛口的酒款來搭餐，通常不會出錯。」

相對於辛口酒在味蕾上所形成的收斂感，偏甜的甘口酒則會替味蕾帶來膨脹感，以及比較多的Umami味道，楊詩晨進一步說明：「選擇甘口酒的話，會比較需要一些餐酒搭技巧。」

好比來自福島的「寫樂純米吟釀羽川譽」香氣奔放、甘酸平衡，經冷藏低溫熟成後，創造出圓潤柔和的口感，風味雖濃郁但口感卻十分清爽，餘韻帶著微辛口的俐落感，便與使用奶油白醬的北海道扇貝完美搭配，在甘酸之間有效引出大扇貝的鮮甜甘美。

來自千葉縣、搭配「鹽蒸喜知次、烏魚子」的「不動超辛口本釀造」，是經低溫長期發酵所釀造的超辛口酒，酒造特意不使用活性碳過濾，以保留更多胺基酸成分，口感豐富紮實，搭餐實力傲人，適飲溫度帶也是全能，從冰飲、常溫到熱酒都合宜，堪稱全方位最佳佐餐酒。