台南牛肉湯有歷史脈絡 呂捷曝好吃秘訣有三

台南牛肉湯遭諷不能跟和牛比，引起討論，台南市長黃偉哲對此也發聲捍衛「天生食材必有用，台南牛肉湯獨門美味舉世無雙」。補教名師呂捷在臉書分析牛肉湯為什麼變成台南在地的特色美食，以及台南的牛肉好吃的秘訣。

呂捷在臉書「呂捷歷史-朕即天下！」表示，早期的農業社會不吃牛肉，是先民們對牛的感念。不只是台灣人，日本人也是。幕府時代日本人殺牛、吃牛都是違法的，「是要關的」。

為什麼日本和牛會享譽國際？他說，跟明治維新有關。日本人在明治維新之後很多人到外國留學，品嘗到牛肉的美味，所以開啟了日本人吃牛肉的風氣。其中最出名的是酷愛嗑牛排的時任日本首相伊藤博文。

呂捷表示，明治維新時日本人要脫亞入歐。對於用飲食來改變日本人的體質，有這一定程度的追求。由於早期的日本人大多食用穀物與魚鮮，營養不夠全面與均衡，所以為了「身高」，開始改變飲食，牛肉也就逐漸的出現在餐桌上。

至於台南的牛肉湯為什麼變成了在地的特色美食，呂捷表示，隨著工商業的發展，牛提供勞動力的形象漸漸被弱化，務農的人口也愈來愈少，耕牛也被機械化工具所取代。因此牛不再神聖，吃牛肉也不再是禁忌。

他說，台南的牛肉好吃的秘訣有三，第一、新鮮。台南的牛隻屠宰場出貨的時間不一，有的在早上出貨、有的在中午出貨，也有傍晚，甚至是半夜。所以24小時都可以吃到最新鮮的牛肉，這是一種「現撈仔」的概念。

呂捷表示，第二是秘方。由於賣牛肉湯的店家很多，大家的肉品來源相差不大。為了吸引顧客的光顧，所以各店家都使出渾身解數研發出獨特的湯頭。三是刀工。不同的部位有不同的紋理，透過精湛的刀工可以突顯出不同的口感。台南有一家牛肉爐，1盤肉只有6片賣300元；看不到油花，但入口爽脆鮮嫩。

呂捷說，牛肉湯不能滾。要在將滾未滾之時，「趁牛肉不注意的時候沖下，然後喇兩下，這個時候最嫩」。

網友表示，「牛肉湯歷史課」、「真正是巷子內的」、「這才是歷史公道油土伯」、「肉質好壞才是決定今天的肉好不好吃的關鍵，油花跟好吃與否是不能畫上等號的」、「台南人吃的是新鮮」、「日本和牛是專門培育的肉牛，台灣牛肉湯用的大多都是一般乳牛或淘汰的乳牛，一個是有身份品牌，一個通用品牌，這就是兩者最大不同，也是價格差異的地方」、「台南牛肉湯百家齊鳴，每家的湯頭都各有特色，有用蔬果熬煮的湯頭，也有用牛骨熬製的，重點牛肉夠新鮮就好吃」。