20年陳皮、30年老菜脯入饌！私廚「中山對酌」新菜上桌

在春夏交接之際，曾獲得美食評鑑「500盤」3盤肯定的台北私廚餐廳「中山對酌」，預計將於6月中旬推出全新「春夏食療菜系」。運用15年以上陳皮、30年老菜脯、鮑魚、紅丹蔘、黃玉參等不同食材入饌，帶來味覺與心靈上的療癒感。

「中山對酌」此季的菜單依照人數與價位而有不同內容。本次品嚐菜單採「16＋8」道式設計，共有16道料理與8味小品拼盤。開場先以添加20年陳皮、陳年烏梅、新鮮山楂等9種材料的「九龍梅飲」開場，藉由要價不斐的陳年陳皮與酸爽的梅果風味揭開序幕、啟動味蕾。

擔任頭盤的四款料理中，「紅丹蔘醉鮮鮑」以生鮮鮑魚為主角，取其「養陰、平肝、固腎」的特質，搭配上苗栗的紅丹蔘、枸杞、紅棗等食材，透過「醉3分、煮3分、醃3分」的手法烹調，熟度與彈性控制得宜，還帶有溫和的藥材甘甜感。同時還有集結蒜苗絲、辣椒絲、大頭菜醃菜、5年鎮江醋的「涼拌老虎菜」，以及展現刀功的「雞湯千絲」與風味清爽的「時蔬花園」，各有特色。

中山對酌並選用重約1.8公斤的本土公鴨作為主角，透過兩吃方式烹調。相較於坊間常用的母鴨，公鴨具有皮下脂肪較少、肉質清爽緊實的特質，更亦突顯出料理特色。主廚先將全鴨以濕式熟成處理，再浸泡於15年陳皮製成的滷汁中，風乾後再燒烤上桌。

鴨胸與鴨腿部位，以廣式手法切塊呈現，同時嘗得到彈牙鴨肉與嫩脆的鴨皮口感，風味細緻；鴨架與部份鴨肉，則是搭配冬瓜、南北杏等食材烹煮，製成湯品「陳皮冬瓜煲火鴨」。在本草綱目的記載中，陳皮具有理氣健脾的效用，冬瓜也有助消水腫。搭配鴨架烹煮成湯品後，滋味濃郁卻保有輕盈質地，入口溫和滑潤，十分舒服。

此外，「八味正龍鱈」使用法國進口的正龍鱈，先以8種蔬果汁醃製，再透過高溫油泡的方式，帶來外酥內軟的魚肉口感。此外，「蔥燒黃玉參」選用成人手臂般粗大的黃玉參以高湯煨煮入味，肉質肥厚還帶微微脆彈；「上湯焗波士頓龍蝦／伊麵」則以多種海陸食材吊湯，搭配波士頓龍蝦及季節限定的龍蝦卵，並且搭配吸附湯汁的伊麵品嚐，滋味鮮香。同場並加映清燉和牛頰、酸辣土豆絲、椒鹽苞穀、季節時蔬等菜色。

其中一道「上湯豆腐腦」從魯菜發想，將豆腐腦搭配以桂丁雞吊出的高湯，還有特製滷汁、韭菜花醬、油潑辣子、油爆蝦皮、花椒油等多種佐料，讓食客依照個人喜好調配。至於主食「老菜脯炒飯」看似簡單，實則添加被視為「黑金」的「30年老菜脯」，為粒粒分明的炒飯，鉤勒出天然的發酵香氣。

「中山對酌」本季菜單依照內容區分價格。8～10人菜色，各有35,000元、55,000元，文中所介紹的菜單，即為35,000元的版本。另有6～8人的菜單，區分為20,000、35,000、55,000元；均需提前預定。