法餐也有溫馨年味 CEO1950 總裁藝文空間冬季菜單登場

曾是央行總裁官邸的「CEO 1950 總裁藝文空間」，向來致力傳遞「家」的氛圍。時值歲末年終，出身銅鑼的主廚張億興（Jackie Chang）將客家人逢年過節時，團圓餐桌上常出現的菜餚，提取出「醬、茶、米」三種風味精髓，融入法式料理的手法與醬汁，讓西餐也有溫馨年味。「CEO 1950 總裁藝文空間」冬季新菜單即日起供應，午間套餐價格為台幣1,280 元起（視主餐價位而定） +10% ；晚間套餐為台幣 2580元 起（視主餐價位而定）+10% 。

前菜「木耳／薑」的靈感，就來自「薑絲炒大腸」。以木耳的脆潤取代內臟，與薑絲、自製的客家黃豆醬、米醋拌炒，加入紫蘇、金連葉，最後滴上煙燻過的豬油增添炭香風味，天然醬香吃來既熟悉又陌生，美味也有趣味。

傳統的「薑絲炒大腸」最大特色，是鑊氣中嗆鼻的酸香，這道酸多半來自客家人提煉的醋精。為達到開胃，卻不破壞西式套餐和諧，張億興改以第戎芥末入菜，味覺的刺激不減，還多了份特殊香氣。

另一道前菜 「甜豆／仙草/蚵」，則是將煎熟的鮮蚵搭配芥菜子油、蛋黃打成美乃滋，拌入甜豆仁後，以鹹塔皮盛裝，最後放上打碎的仙草凍和新鮮薄荷葉。象徵客味中常見的「鹹中有甜、甜中有鹹」。

本季主菜中「季節鮮魚」便是來自大溪漁港新鮮直送的冬季漁獲，肥美的黑喉、秋姑魚等。搭配的醬汁以豆瓣醬、第戎芥末和醋熬煮，佐以清炒野菜，如：山蘇、龍鬚菜、福菜。客家的豆瓣強調了魚鮮的甜美，並帶來天然的醃漬滋味。

「茶」是客家人的經濟來源，也是飲食生活最佳的調劑。台灣的茶鄉多半分佈於客家地區，客家人長期種茶、喝茶，也因勤儉惜物的精神，不捨淘汰經由小綠葉蟬著涎的茶葉，意外造就了台灣獨有的東方美人茶，也是新菜「蜜香紅茶／鴨胸」的靈感來源。

東方美人茶香入菜氣幽微，張億興選擇體質相同、來自花蓮客家茶人所製作、香氣甜美濃郁的蜜香紅茶入菜，用以燻製鴨胸肉，並藉由三種不同的醬汁增添風味——茶色醬汁是將蜜香紅茶葉磨成細粉，再加以鮮奶油、牛奶製成奶醬，再加以一點蜂蜜強化茶香；新鮮巴西利與魚湯製作的醬汁用以增添鮮味；紅酒醬汁則以鴨骨熬煮，整道菜由淡至濃，層次分明。

冬季菜單的最後一道甜點「青花椒／糍粑」，象徵著年末的祝福，主廚以傳統方式手工製作，先將糯米以蒸籠蒸熟、再搗成一粒粒軟Q的糍粑，鋪在打碎的烤花生碎粒中，佐以微苦的67%巧克力醬，以及饒富果香的日本小蜜柑果肉，點上些許青花椒油，凸顯巧克力中複雜的香料味，最後擺上以珍珠糖製成的花生糖片，讓樸素的客家麻糬時髦了起來。