手工麻糬冷藏變硬疙瘩 正確保存秘訣顛覆民眾常識

南投縣有民眾購買草屯鎮知名手工麻糬，沒吃完的麻糬放冰箱冷藏，沒想到隔天麻糬變得硬梆梆，難以下嚥，直呼可惜。南投醫院營養師黃淑敏透露保存技巧，麻糬可以放在冰箱存放，但要訣是「冷凍」而非「冷藏」，才可維持Q彈好口感。

黃淑敏說，麻糬的烹調及製作是以糯米加水、加熱的方式，讓糯米澱粉顆粒在水中加熱時會因吸水而膨脹，這種現象稱為「糊化作用」。

澱粉糊化後冷卻會產生凝膠狀，質地會變硬，由凝膠形成到質地變硬，就是所謂的「回凝現象」，又稱澱粉老化。就好像是米飯在剛煮好的時候，香甜且Q彈好吃，但放置一段時間變冷之後，米飯質地會變得粗糙且硬，口感不佳。

為防止澱粉老化的發生，可將食品的溫度控制在糊化溫度範圍或快速冷凍。溫度高時不易產生回凝，溫度降低愈易產生回凝，一般室內溫度在攝氏25至30度時，澱粉回凝時間稍短；在0度至2度時澱粉回凝的速度最快。但在0度以下的溫度反而會使澱粉急速脫水，讓水分含量降低，便可有效的延遲澱粉的回凝作用。

所以，當麻糬無法當天吃完，不要放在冰箱冷藏，建議放在冷凍庫冷凍。要吃的時候，可以從冷凍庫拿出來放在室溫下，等麻糬稍微解凍就會像剛買回來時一樣的口感。

黃淑敏提醒，雖然麻糬可放在冷凍庫保存，但建議還是依照個人的食量，吃多少解凍多少，不要反覆冷凍、解凍而影響食物的衛生安全，且放在冷凍庫也不要存放超過7天，食物還是要吃新鮮的比較符合健康概念。