老饕的口袋名單大公開！桃園石門「4間活魚餐廳」帶你重溫經典活魚料理，吃遍糖醋魚始祖和百魚宴

一條魚，光是烹煮得肉美味鮮就夠讓人滿足了。但由於石門活魚的小尾魚約有 5～6 斤（約 3 ～3.5 公斤），個頭大的動輒 8～10 斤以上（約 5 到 6 公斤以上），因此至少可以奢侈地分為魚頭、魚身、魚尾三部位，做成味道截然不同的料理，開啟了「活魚三吃」的吃法；接下來，各個店家為了吸引客人上門，紛紛發想出六吃、九吃、甚至百吃的菜色大亂鬥，讓早期的大家庭遊客能在餐桌上一次吃到各式各樣的美味魚料理，色彩、擺盤、香味宛如百花齊綻，難怪會如此受到歡迎。

至今，能存留下來的桃園石門活魚餐廳，都已經過時光、口碑淬練，除了在長輩的記憶裡發光、更能在年輕遊客的眼中找到專程前往品嘗的價值，特別推薦 4 間知名活魚餐廳，不妨重新體驗石門活魚料理的魅力。

1. 石園活魚：彷彿把圓山飯店搬到桃園活魚街，傳奇糖醋魚始祖

大大的紅底金字「石園活魚」，搭配朱紅氣派圓柱、挑高天花板上繽紛的中式圖騰──這間石園活魚餐廳宛如將經典地標圓山大飯店搬來桃園活魚街，第二代經營者陳甄珍笑著表示：「這設計是我爸爸親自選的，他是退休軍人，所以很喜歡中式風格的建築。」

陳甄珍的父親陳惠慶雖然不是廚師出身，卻擁有極度敏銳的商業眼光，清早賣早餐，下午開雜貨店，當時為了滿足中科院眷屬的需求，經常騎著摩托車遠赴台北迪化街批貨，只為帶回罕見的高級罐頭與進口食材，「爸爸常說，要賣東西就要跟人家不一樣。」經營哲學套到活魚餐廳也不例外，1974年，陳惠慶開設當地的第三間活魚餐廳，為了增加「活魚三吃」的選擇，他祭出高額獎金鼓勵員工研發新口味，催生出石門活魚街上第一道「糖醋魚」，這道菜的成功，在當時創造了「石園」幾乎與「石門活魚」劃上等號的傳奇故事。

石園的糖醋魚能傳香數十年，鹹香回甘的層次感絕對是關鍵。陳甄珍說自家的糖醋醬汁並非市面上常見的番茄醬紅，而是一種特殊的深色調，香氣濃郁到「菜還沒端到桌上，客人在遠處聞到味道就會流口水。」除了糖醋魚，另一道代表作則是靈感源自咕咾肉的「炸塊」，陳惠慶認為炸酥的魚塊若直接與醬汁拌炒，外皮很快就會軟爛，因此他創新地將醬汁分開盛裝，甚至額外增加椒鹽，讓客人自行沾取，如此一來即使魚塊放冷了，依然能維持美味的酥脆口感。

除了招牌手路菜，石園還有許多藏著故事的料理。例如當年陳惠慶為了幫妻子慶祝五十歲生日，不惜重金投資酒廠研發帶有獨特甜味的紹興酒，陳年老酒如今化作醬汁融入魚料理中，成為石園獨有的「醉魚」菜餚。還有為了紀念父親而改良的「酸菜草魚」，是將浙江傳統的酸菜黃魚風味，結合在地新鮮草魚熬出的思念滋味。陳甄珍微笑說道：「有很多老菜外面吃不到了，但還可以在石園找到。」

面對活魚產業逐漸老齡化的挑戰，陳甄珍看得透徹，認為活魚產業經營了五十多年，就像人一樣也會變老；為了接軌現代消費習慣，石園正在研發特製醬料包與無刺魚料理（如鯛魚系列），希望打破傳統「大桌菜」與「吃魚有刺的麻煩」限制，吸引更多年輕族群光臨。

2. 小橋流水：入選「桃園 100 碗」，必嘗融合馬來西亞文化的香辣剁椒魚

鄰近石門國小的「小橋流水」活魚餐廳由第二代老闆蔡林儒經營，家中原先開設鵝肉餐廳，後來父親老友退休前將活魚餐廳的招牌及料理手藝一併傳承。除了美味鮮魚料理之外，乾淨環境、舒適的寬敞桌距也是饕客們對於「小橋流水」讚不絕口的原因。

石門活魚要好吃，除了新鮮，如何去除淡水魚的土味是各家店的真本事，小橋流水最引以為傲的細節，藏在對魚肉處理的執著。蔡林儒指出，魚血與魚身表面的黏液是腥味的來源，因此「走水」是店裡最重要的工序。

「魚塊改刀以後，我們要泡在水裡面一直洗、一直走水，確保出來的魚肉是亮的。」蔡林儒解釋，這道手續非常耗時，從分解魚隻到完全沖淨黏液，最少要花一個小時，但這正是讓小橋流水餐廳的魚肉口感鮮明、毫無淡水魚腥味的關鍵。

若是初訪小橋流水，蔡林儒推薦的菜色有「糖醋魚」，特別以醬油調色與調味，塑造出完全不同的酸甜層次與香氣，是店內自上一代以來最能代表老味道的經典料理。另外，嗜辣的食客可不能錯過「剁椒魚」，融合了蔡林儒在馬來西亞居住多年帶回的生辣椒醬料文化，「用新鮮辣椒做出的醬，會有蔬果原有的甜味與鮮辣。」製作過程中一滴水都不加的剁椒醬搭配鮮嫩魚肉，無論色澤、辣香滋味都令人食指大動。

與傳統活魚餐廳追求塞滿客人的經營模式不同，小橋流水更重視客人的用餐感受，同時，蔡家父子非常有共識，願意跟著時代前進，不斷嘗試新事物，從導入更順暢的點餐系統、環境裝潢翻修，到刻意拉大桌距，都是為了讓客人吃得舒適。兩人、四人等人數少的旅客，推薦以套餐形式享用多種口味的活魚料理，體驗這間 2023 年入選「桃園 100 碗」殊榮的精緻石門活魚飲食地標。

3. 王朝活魚：30 分鐘內要把活魚從水中送到餐桌，吃一次就知道鮮度不同

在石門水庫活魚街林立的招牌中，「王朝」二字顯得氣勢磅礡。老闆王裕瑩是正統川菜廚師出身，三十二年前，他帶著台北大型餐廳的紮實歷練來到石門創業。提起「王朝」活魚餐廳店名的由來，王老闆露出率直的笑容，老實承認「因為我姓王，想說取個王朝比較好記啦。」

自己本身就是廚師，王裕瑩指出，「石門活魚」文化之所以能傳承五、六十年不墜，核心價值就在於一個「鮮」字。他強調一般的魚料理從水產缸取出到送上桌，要經過一定的時間；但在石門活魚街、在王朝餐廳，他們挑戰的是極速，「我們堅持現抓現殺，魚在客人面前選定，然後立刻進廚房料裡。大概半個小時以內，這條魚就能從水缸進到你的桌上。」處理及料理的速度使得魚肉口感紮實、彈牙，王裕瑩自信地說：「那個新鮮度是完全不一樣的，客人吃一次就會知道。」

雖然王朝以川湘菜系為基底，但店內料理變化多端，甚至發展出令人驚奇的「百魚宴」菜單。對於內行的老饕，他首推極費工序的「醬燒魚下巴」與「划水」（魚尾），王裕瑩透露：「這兩道是老饕級的口袋名單，一般人進來不會點，但常吃川菜的人一進門就會指名，因為這很費功夫，需要慢火細熬，假日人多時根本沒辦法一鍋一鍋這樣燒。」

「我常跟師傅們說，我們不能當井底之蛙，一定要進步。」王裕瑩近年積極開發符合現代口味的新菜，例如近年大受歡迎的「和風魚皮」，選用鮮脆的魚皮搭配日式和風醬汁，口感清爽。他解釋，現在的養殖技術大幅進步，魚皮的土味已降到極低，非常適合做成冷盤，「比較少人去研發魚皮，但這道菜連年輕人和外國客人都很喜歡拍照打卡，覺得很特別。」

還有店內近期爆紅的「芋頭米粉魚湯」，是結合大甲芋頭、三層肉與新竹米粉的佳餚，芋頭鬆軟、魚肉鮮甜，已成為每桌必點的創新招牌。

回首石門活魚街曾有過二十四小時營業、半夜都有人騎摩托車來吃魚的風光歲月，王老闆面對活魚產業的競爭壓力並未卻步，嘗試透過時下流行的短影音行銷方式，希望能喚起長輩吃活魚的記憶，也吸引年輕一代走進石門。同時，王朝活魚餐廳規劃推出結合三坑老壇酸菜的酸菜魚即享包，可宅配也可當作伴手禮，讓石門活魚的好滋味從餐廳延伸到家庭餐桌。

4. 亨味食堂：在地人的私藏餐廳，獨特野生魚、冠軍客家小炒、自家蔬菜口耳相傳

距離石門水庫活魚街約十分鐘車程，藏身在較遠的山中巷弄內的「亨味食堂」因地點較隱密，成為一般遊客容易忽略，實際上卻是在地人私藏的口袋餐廳，若你看到許多外國食客也別太驚訝，他們可都是透過桃園的朋友，口耳相傳介紹而來。

目前「亨味食堂」由第二代老闆范德忠經營，隔壁其實是父母當年從台北回到故鄉龍潭所開設的小餐廳，如今「亨味食堂」占地寬廣，店內點綴不少綠植，呼應著外頭的清幽環境。

亨味食堂最大的特色，在於活魚來源的獨特性。范德忠說，「亨味食堂」的魚大多不是一般活魚餐廳常見的養殖草魚或烏鰡，而是來自石門水庫漁業產銷班的野生大頭鰱，「野生魚與養殖魚的口感有著天壤之別！大頭鰱吃起來特別紮實，而且因為是在水庫生長，完全沒有土味；養殖的草魚或烏鰡雖然細緻，但油脂較多、口感會較偏油滑。」

除了高品質鮮魚──大頭鰱，店內還會根據時令提供後山泉水養殖的鱒魚、鱸魚，甚至還有范德忠參與電影《總舖師》幕後料理製作時發想的創意鱷魚肉料理。特殊食材、活魚料理、在地客家菜讓「亨味食堂」在石門塑造獨樹一格的特色，並做出屬於家鄉的味道，因此吸引了許多不遠千里而來的老饕。

提到「亨味食堂」的招牌料理，老闆如數家珍，其中最令他驕傲的莫過於曾獲得全台冠軍的「客家小炒」以及台北牛肉麵節清燉、紅燒雙料冠軍的牛肉麵。老闆笑著說，雖然這裡是活魚餐廳，但這兩道得獎菜色是客人進門必點美食。而帶有淡淡奶香的「麵包蝦球」以柔軟麵包包裹大顆新鮮蝦球與開胃咖哩醬，也深受小孩與外國客歡迎。

在活魚料理方面，范德忠推薦能展現野生魚鮮味的「檸檬鮮魚」；冬天不能錯過的「砂鍋魚頭」選用重達三斤的大頭鰱魚頭，膠質非常豐富，「份量驚人且物超所值，一鍋十個人吃都沒問題。」

餐廳後院便是自家菜園，種植了超過二十種無毒蔬菜，范德忠說：「媽媽覺得市場買的菜味道不夠好，我們自己種的才有真正的蔬菜味，」一路走來「亨味食堂」堅持的事非常簡單，卻也最難達成：那就是「誠信經營」四個字。他不追求使用廉價食材來降低售價，而是透過高品質的食材贏得口碑，「我不會去買便宜的東西給客人吃，這是我們給客人的一份品質承諾。」

曾經熱鬧非凡的石門活魚街，見證過台灣經濟起飛年代的家庭聚餐文化，是無數台灣人津津樂道的桃園美食。然而隨著家庭人口結構改變、外食習慣轉型，以及年輕世代飲食需求的不同，這項走過半世紀的產業，也不得不重新思考未來的樣貌。

如今，許多店家開始嘗試新的做法，像是推出適合兩人共享的小份量套餐、方便小孩及長輩食用的無刺魚排料理，以及能夠輕鬆帶回家加熱即食的料理包。改變不只是因應市場需求，更包含希望讓更多人持續認識石門活魚的努力。餐桌上的鮮魚固然美味，但更值得細細品味的，還有這群經營者無論時代如何變化，依然堅持把一件事做好、做久的心意。

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