「活蟹十吃」最極致的鮮甜一次品嚐！台北板前料理螃蟹餐廳「逸壽司」北海道活松葉蟹18道料理全攻略

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對許多饕客而言，螃蟹最迷人的地方就在於鮮度，而《逸壽司》最大的特色，就是將「活體北海道松葉蟹」直接搬進板前料理。採預約制供應，每天依照當日進貨狀況挑選活蟹，客人入座後才會從海水缸現撈、現殺、現料理，讓每一道料理都保留最原始的大海鮮味。不同於一般餐廳只是將螃蟹簡單清蒸或火烤，逸壽司把一整隻活松葉蟹拆解成不同部位，依照蟹腳、蟹身、蟹膏、蟹殼、蟹味噌等特色，運用刺身、炙燒、蒸煮、燒烤、壽司、甲羅燒、炸物、雜炊甚至甜點等多元料理方式，打造招牌「活蟹十吃」，最後完整呈現為18道精緻料理，每一道都有不同層次與風味，從第一口到最後一道甜點，都能感受到料理長對食材細節的堅持。

除了活蟹十吃之外，逸壽司本身也是許多老饕推薦的高級無菜單日本料理，料理融合日本職人精神與創意巧思，不只重視食材本身，更透過細膩手法放大海鮮的鮮甜，每一次造訪都能因季節不同而品嚐到不同驚喜，因此吸引不少喜愛高端日料與海鮮料理的饕客專程前來朝聖。

逸壽司環境介紹

逸壽司位於安靜巷弄之中，外觀低調卻充滿濃厚日式質感，木質元素搭配庭園造景，走進店內就像來到日本京都巷內的小料理亭。

沒有過度華麗的裝潢，而是以沉穩木色、柔和燈光及簡約設計營造舒適的用餐空間，讓人能專心享受眼前的美食，也難怪許多人將這裡視為台北高級日料的口袋名單。

坐在板前最大的樂趣，就是能直接與師傅互動，看著一隻活蟹逐漸變成一道道精緻料理。料理長熟練的刀工、細膩的擺盤，以及對每道料理的介紹，都讓整體用餐更有故事性。這種兼具視覺、嗅覺與味覺的沉浸式體驗，也是逸壽司深受老饕喜愛的重要原因之一。

多人用餐也有一個半開放式的小包廂區。

酒櫃裡展示許多清酒，適合喜歡用餐小酌的客人。

(未滿18歲請勿飲酒，喝酒請勿開車)

餐具也是螃蟹造型，有著小驚喜。

逸壽司的活蟹套餐採現點現做，客人入座後，師傅才會在板前開始處理當日準備的松葉蟹。從蟹身、蟹鉗到細長蟹足，依照不同部位逐一拆解，整個過程都能近距離欣賞，宛如一場充滿職人感的料理表演。師傅下刀俐落卻十分細膩，先沿著蟹腳外殼劃開，再小心保留裡面完整的蟹肉，方便後續製作生食、涮蟹足、燒烤及炸物等料理。

松葉蟹的蟹腳修長，剖開後可以看見飽滿透亮的蟹肉，光從外觀就能感受到新鮮度。現場處理最大的優點，就是能依照每個部位的肉質調整料理方式，蟹腳適合生食與涮煮，蟹鉗肉質厚實適合燒烤，蟹身肉則能運用在茶碗蒸、壽司與釜飯之中。從一整隻活蟹到18道料理陸續上桌，不只吃得到鮮度，也能看見師傅如何將松葉蟹完整利用，讓這頓飯多了一份只有板前料理才有的臨場感與儀式感。

逸壽司活蟹十吃介紹

黃金蜆湯

正式進入活蟹套餐之前，先以一碗熱騰騰的黃金蜆湯暖胃。湯底使用黃金蜆慢慢熬煮，喝得到蜆本身自然釋放的鮮味，湯色清澈，味道卻相當濃郁。裡面加入細切薑絲，不只可以去除蜆類可能產生的腥味，也替湯頭增加一點溫暖辛香。入口先是黃金蜆鮮明的海味，接著才浮現淡淡薑香，整體喝起來清爽、不油膩，正好替接下來一連串的蟹料理打開味蕾。

雙色胡麻豆腐

第一道前菜看起來相當精緻，以兩種日本芝麻製成的胡麻豆腐作為主體，再搭配北海道赤海膽、鱘龍魚魚子醬與柴魚高湯，從口感、鹹度到香氣都有非常細膩的層次。

胡麻豆腐質地軟嫩，卻不是一入口就完全化開，而是帶著微微Q彈的口感，咀嚼後能感受到淡淡芝麻香。上方的北海道赤海膽甜度非常明顯，入口滑順濃郁，幾乎沒有令人害怕的腥味或苦味。魚子醬則帶來較為鹹香的風味，鹹度雖然突出，卻有一種成熟而高級的海味。底部柴魚高湯清淡雅緻，不會搶走海膽與烏魚子的味道，反而將胡麻豆腐的芝麻香襯托得更加柔和。幾種元素一起入口，既有胡麻的溫潤、海膽的甜、魚子醬的鹹，也有柴魚高湯淡淡的鮮味，是一道相當有質感的開場料理。

蟹肉茶碗蒸

逸壽司的茶碗蒸不是事先大量蒸好保溫，而是等客人抵達後才開始現蒸，因此端上桌時溫度與口感都維持在最佳狀態。表面看似樸實，舀開之後才發現裡面藏著滿滿松葉蟹肉，幾乎每一口都能吃到完整蟹肉纖維。茶碗蒸中間放入以清酒蒸煮過的蟹膏，清酒讓蟹膏濃郁的味道變得更加圓潤，也降低過於厚重的腥味。柔嫩蒸蛋包覆著鮮甜蟹肉，入口既滑順又有肉感，蟹膏則在尾韻慢慢釋放濃郁香氣。

裡面還搭配脆口山藥，讓原本以柔軟質地為主的茶碗蒸多了一個清脆轉折。上方點綴少許松露，香氣若有似無，不會蓋過松葉蟹本身的甜味，只在吞嚥後留下淡淡尾韻。整道料理最大的特色，就是蟹肉給得完全不手軟，幾乎每一匙都能吃到蟹肉、蒸蛋與蟹膏的完整組合。

冰球生魚片＋生蟹足

冰球生魚片是整套餐中視覺效果相當突出的料理，透明冰球除了好看，也能保持生魚片與蟹足的新鮮溫度。當天搭配日本白甘與海葡萄，並以生松葉蟹足作為主角。生蟹足在上桌前先泡過檸檬水，淡淡酸香能讓蟹肉的甜味更加明顯，也能降低生食可能帶來的海腥味。品嚐時沾上店家自製的蟹殼醬油，醬油是以蟹殼鮮味為基底，鹹度不會過重，反而更加凸顯蟹肉本身的甘甜。

生蟹足口感柔嫩滑順，帶著微微黏彈感，入口後幾乎不需要太多咀嚼，鮮甜味便會慢慢散開。日本白甘則有著細緻油脂與入口即化的質地，甜味很乾淨，完全沒有明顯筋感。一旁的海葡萄在嘴裡會產生啵啵啵的脆口感，鹹鮮汁液隨著咀嚼釋放，與柔軟的白甘、生蟹足形成明顯對比。這一盤同時具備滑嫩、Q彈與爽脆三種口感，也讓生食料理吃起來不會顯得單調。

涮蟹足

品嚐過生蟹足後，下一道則將同樣的蟹足放入昆布高湯中涮煮。師傅建議只需要涮大約五秒，讓蟹肉外層微微熟化，內部仍保留柔嫩多汁的狀態。

短暫加熱後，蟹肉由透明轉為帶點乳白色，纖維也會微微綻開。入口口感比生食更加柔軟蓬鬆，卻不會因為煮過頭而變得乾柴。蟹肉本身已經相當鮮甜，再沾上以清酒熬煮的蟹膏，味道立刻變得更加濃郁。清酒讓蟹膏少了厚重感，多了一股甘醇香氣，入口先是蟹膏強烈而飽滿的鮮味，接著才是蟹肉自然甜度慢慢浮現。蟹肉與蟹膏搭配後，可以說是「甜上加甜」，整體幾乎入口即化，是整套料理中最能直接感受到松葉蟹鮮度與甜度的一道。

香橙三重奏

香橙三重奏以三個層次呈現，將水果、蟹肉與黑鮪魚組合在一起，既有日式料理的細膩，又帶著西式冷前菜的創意。

第一層是以柳橙原汁製成的果凍，入口滑嫩，酸酸甜甜的味道十分開胃。天然柳橙果香可以重新整理前面幾道海鮮料理留下的味道，也替接下來的蟹肉增加清爽感。

第二層鋪上滿滿蟹身肉，擠上少許檸檬汁，再以紫蘇花點綴，最後淋上濃郁蟹膏。蟹身肉的口感與蟹足不同，纖維更加明顯，也比較Q彈有咬感。檸檬汁的酸度將蟹肉甜味拉得更清楚，紫蘇花則帶來淡淡草本香氣。吃完後整個嘴巴都充滿蟹肉與蟹膏香氣，味道濃郁卻不會太膩。

第三層是愛媛縣黑鮪魚漬醬油，搭配滑順山藥泥。黑鮪魚入口幾乎立即化開，油脂豐富卻不會造成負擔，漬醬油則增加鹹鮮層次。山藥泥柔滑清爽，正好中和鮪魚油脂感。三個層次分開吃各有特色，一起品嚐又能感受到酸、甜、鮮與油脂交錯，是一道相當有變化的創意料理。

烤蟹鉗

蟹鉗是松葉蟹肉質最厚實的部位之一，經過燒烤後，鮮甜肉汁被完整鎖在裡面。蟹鉗肉飽滿紮實，口感比蟹足更有彈性，單吃就能感受到非常明顯的甜味。燒烤只帶出淡淡焦香，沒有使用太多調味掩蓋蟹肉本身，因此第一口建議先直接品嚐原味。蟹鉗肉越咀嚼越甜，肉質細緻中帶著彈性，吃起來非常滿足。

想要增加不同風味，也可以沾一旁的毛豆醬，再搭配彩色米果一起入口。毛豆醬帶有溫潤豆香，彩色米果則增加酥脆口感，讓柔嫩蟹鉗多了香氣與層次。原味能吃出松葉蟹純粹鮮甜，搭配醬料則更有創意，兩種吃法各有特色。

四貫壽司

這次品嘗道的四貫壽司，分別是槍烏賊、松葉蟹肉、黑鮪魚中腹與北海道赤海膽軍艦，每一貫的口感與油脂程度都不相同。兩道中間會穿插一道鮮蝦真丈，稍微緩解一下口腔的重口味。

槍烏賊切得相當厚實，入口Q彈鮮甜，除了脆度之外，還帶著一股近似糯米的黏糯感。厚切讓咀嚼感更加明顯，越嚼越能感受到烏賊本身的甜味。

這貫松葉蟹肉壽司最特別的地方，不只是鋪上滿滿蟹肉，而是師傅會先將北海道赤海膽與松葉蟹肉輕輕拌合，再用雙手細心捏製成型。由於松葉蟹肉纖維細緻、含水量高，本身不容易固定形狀，因此需要利用海膽天然濃郁又滑順的質地，將蟹肉輕柔地結合在一起，十分考驗師傅對力道與技巧的掌握，稍有不慎就容易讓蟹肉散開或影響口感。

入口時首先感受到松葉蟹肉細嫩鮮甜的纖維感，接著北海道赤海膽如奶油般滑順地在口中化開，海膽濃郁的甘甜與蟹肉的清甜完美融合，讓鮮味層層堆疊，卻絲毫不會互相掩蓋。底下的醋飯溫度拿捏得恰到好處，微酸的米香襯托出蟹肉與海膽的鮮甜，一口咬下，幾乎每個角落都能吃到飽滿蟹肉，濃郁中依舊保有松葉蟹細緻優雅的風味，絕對是整套活蟹十吃中最讓蟹肉控驚艷的一道料理。

黑鮪魚中腹油度適中，不會像大腹那麼濃厚，卻保有入口即化的柔嫩質地。油脂在嘴裡慢慢融化，香氣細緻，吃起來完全不膩。

最後一貫是北海道赤海膽軍艦，海膽鋪得相當飽滿，入口香甜滑順，濃郁海膽香與海苔、醋飯自然融合。四貫壽司從Q彈、鮮甜、油脂到濃郁海味依序展開，完整呈現板前壽司不同食材的魅力。

鮮蝦真丈

鮮蝦真丈是日本料理中相當考驗手工的一道料理，以魚漿與鮮蝦混合製成，比一般市售魚丸或蝦丸更加鬆軟。真丈入口不是強烈彈牙，而是細嫩、蓬鬆又帶點空氣感，咀嚼時仍能吃到鮮蝦自然的甜味與纖維。魚漿提供滑順質地，鮮蝦則讓整體多了肉感，兩者比例掌握得很剛好。

搭配的柴魚高湯清澈淡雅，沒有過重鹹味，只是溫柔地襯托真丈鮮味。湯裡再加上一點柚子皮提香，入口後會浮現清新的柑橘氣息，讓這道溫熱料理吃起來更加舒服，也能在濃郁的蟹料理之間稍微轉換味蕾。

蟹肉甲羅燒＋軟法

蟹肉甲羅燒是整套料理中味道最濃郁的一道。師傅將蟹膏、味噌醬與起司放入蟹殼中一起燒烤，讓三種香氣在高溫下完全融合。蟹膏本身帶有強烈海味，味噌增加鹹香與發酵層次，起司則提供濃郁奶香與滑順口感。經過燒烤後，表面多了一點焦香，整體質地像是非常濃厚的海鮮起司醬。

品嚐時會將甲羅燒淋在軟法麵包上，讓麵包吸收蟹膏、味噌與起司混合後的醬汁。軟法外層略帶酥度，裡面柔軟有彈性，搭配濃郁甲羅燒非常合拍。

入口先是起司與味噌的厚實香氣，接著才是蟹膏鮮味逐漸浮現。軟法的麥香可以降低蟹膏的厚重感，也能把蟹殼裡的醬汁完整吃乾淨，是一道相當邪惡又讓人意猶未盡的料理。

炸蟹足

炸蟹足使用店家特製麵粉裹上薄薄外衣，下鍋油炸後呈現金黃酥脆的外觀。麵衣不會太厚，因此不會搶走蟹肉本身的鮮甜。剛入口先感受到外層輕盈酥脆，接著是裡面柔嫩多汁的蟹足肉。油炸讓蟹肉香氣更加集中，但吃起來不會過度油膩，反而形成外酥內嫩的鮮明對比。

第一口可以先直接吃原味，感受炸蟹足的酥香與鮮甜；第二口再擠上金桔汁，清新的酸味可以降低炸物油感，同時讓蟹肉甜味更加突出。兩種吃法都很有特色，原味較濃香，加入金桔後則更加清爽。

蟹肉釜飯

套餐後段登場的蟹肉釜飯，內容相當豐富，上方鋪有大量蟹肉、海膽、鮭魚卵、蟹膏、酥脆麵衣與蔥花，光是視覺就非常有份量。享用前先將所有配料與米飯充分拌勻，讓蟹膏與海膽包覆每一粒米飯。蟹肉提供鮮甜與纖維感，海膽增加滑順濃郁的香氣，鮭魚卵在嘴裡啵啵爆開，釋放鹹鮮滋味，酥脆麵衣則帶來意外的脆口層次。

蔥花讓濃郁海鮮香氣多了一點清新辛香，也降低蟹膏與海膽可能產生的厚重感。米飯吸收海鮮精華後香氣十足，每一口都有蟹肉、海膽與鮭魚卵，味道豐富卻不會互相打架，是整套料理中最有飽足感的一道。

玉子燒

逸壽司的玉子燒與一般日式煎蛋不同，使用鯛魚漿、日本山藥與雞蛋三種原料製作，還需要花費四個小時慢慢烘烤，因此口感更接近細緻綿密的日式蛋糕。

入口非常柔軟濕潤，質地細密，幾乎沒有一般煎蛋明顯的蛋層感。鯛魚漿帶來淡淡鮮味，日本山藥讓口感更加蓬鬆滑順，雞蛋則提供溫潤香氣。

甜度控制得相當剛好，不會像部分日式玉子燒那樣過於甜膩。即使放在釜飯與味噌湯旁邊，也不會顯得突兀，反而能中和前面濃郁海鮮味，是一道看似簡單、實際上相當費工的料理。

赤味噌湯

赤味噌湯的風味比一般白味噌湯更加濃郁，顏色較深，入口也有明顯的豆香、發酵香與鹹味。喝起來屬於比較鹹口的風格，湯頭厚實有存在感，很適合搭配蟹肉釜飯一起享用。赤味噌濃郁香氣能平衡海膽、蟹膏與鮭魚卵帶來的鮮味，也讓整套鹹食料理得到一個溫暖而完整的收尾。

然味道較重，但不會只有單純死鹹，仔細品嚐仍能感受到味噌熟成後的深沉豆香。吃完豐富釜飯再喝上一口熱湯，整個胃都暖了起來。

蟹膏冰淇淋

最後一道甜點相當有創意，將玉米與螃蟹結合製成冰淇淋，旁邊再搭配清爽的檸檬冰凍。冰淇淋入口先是玉米自然甜味與奶香，接著才慢慢出現螃蟹淡淡的鹹鮮氣息。螃蟹味不會過於強烈，也沒有令人害怕的腥味，反而像海鹽一樣替甜味增加層次，形成鹹甜交錯的特殊風味。

旁邊的檸檬冰凍酸度鮮明，冰涼清爽，可以平衡玉米冰淇淋的甜度與奶香。兩者一起入口，先有玉米與螃蟹的甜鹹滋味，最後再由檸檬酸香收尾，讓口腔重新變得清爽。

從第一道胡麻豆腐、赤海膽與烏魚子開始，到最後一道玉米螃蟹冰淇淋，逸壽司讓松葉蟹元素一路貫穿整套餐點。相同食材經過生食、涮煮、燒烤、油炸及拌飯等不同料理手法，呈現出截然不同的甜度與口感，也讓這場活蟹十吃不只是品嚐一隻松葉蟹，更像是一場完整而有節奏的板前料理演出。

逸壽司用餐心得

逸壽司的活蟹十吃，帶給我的不只是美味，更是一場完整的日本料理體驗。從活蟹現撈開始，到每一道料理依序上桌，都能感受到料理長對細節近乎苛求的堅持。相同的一隻松葉蟹，透過不同料理技法，竟能呈現出截然不同的口感與香氣，完全顛覆我對螃蟹料理的想像。尤其坐在板前，看著師傅俐落拆解活蟹、細心處理每一塊蟹肉，再搭配專業解說，不只是品嚐美食，更像欣賞一場精彩的料理秀。從入口即化的活蟹刺身，到香濃飽滿的甲羅燒，再到暖心的蟹肉鍋物與雜炊，每一道都能感受到食材本身的鮮甜，而不是過多調味掩蓋原味。

最讓人印象深刻的是，整套餐點沒有任何一道顯得多餘，每一道都各自扮演不同角色，讓味蕾一路保持新鮮感，即使吃完整套十八道料理，也不會覺得單調或膩口。若你是螃蟹控、日本料理愛好者，或是想安排一場值得紀念的高級餐敘，逸壽司的活蟹十吃絕對值得列入口袋名單。從食材、料理、服務到整體用餐氛圍，都展現出高水準的職人精神，也讓人真正體會到「一隻活蟹，也能成就一場精彩盛宴」的魅力。