200刀菊花豆腐成亮點！袁柏勳掌舵嘉佩樂榕居開啟粵菜新篇章

2026-04-14 16:45 聯合報／記者羅建怡／即時報導

「菊花豆腐甜湯」豆腐如絲綻放，展現袁主廚細膩刀工之美。圖/台北嘉佩樂提供

屏氣凝神，1分鐘劃下200刀，成就一盅「菊花豆腐甜湯」。這是台北嘉佩樂酒店「榕居」新上任的行政主廚袁柏勳帶來的新菜之一。他以家傳三代粵菜的基本功，融合旅居各國的廚藝創見，重擬全新菜單，自謙為「1.0」版的8道式主廚經典套餐，取自新菜精華，「未來也將不斷升級」。

袁柏勳家承第三代粵菜廚藝，16歲走進廚房，第一件事就是每天切5塊豆腐，「切到手不像是自己的」，才琢磨出一偏即亂，須得閉氣一氣呵成，才能成就這1分鐘200刀盛放的「菊花」功力。之後，他到中華廚藝學院受訓，也歷練於菲律賓、澳洲與馬爾地夫等地，並於馬爾地夫麗思卡爾頓酒店擔任中餐行政副總廚，深化國際高端餐飲經驗。2024年返港任卅二公館集團行政副主廚，2025年在希臘雅典舉辦的第三屆地中海世界名廚大賽奪得亞軍，展現其國際實力。

新上任後推出的首波菜單，以「經典再詮釋」為主軸，也是他遊歷世界的靈感。前菜「楊梅山藥」將台灣山藥磨泥塑形，外覆藜麥，外觀如楊梅果實，淋上酸甜的楊梅醬汁，以季節滋味巧妙開胃。粵宴靈魂湯品「太史燕窩拆魚羹」則以家傳方式熬製魚湯，先以洗米水與鯽魚大火萃取，再慢火煨燕窩，使米香與魚鮮融合，層次溫潤細緻之味。

主菜「蟬衣脆皮百花釀海參」展現粵菜工藝精髓，以手打蝦膠釀入海參後輕炸，外酥內嫩，有趣的是，主廚融入日本天婦羅的靈感，炸過佐以酸甜醬汁，既傳統又現代。「菠蘿冰鎮咕咾肉」更是創意噴以鳳梨乾冰，咕咾肉以麥芽糖增添亮澤感，一新饕客視覺與味覺。

甜點「菊花豆腐甜湯」則以淮揚刀工呈現，一分鐘內約兩百刀細切豆腐，使其如菊花盛開，兼具視覺藝術，如畫般完美收尾。

「榕居」8道式主廚精選套餐每位5,800元＋10%服務費。