味蕾秒穿宋代！故宮晶華推「大宋風華雅宴」重現當代傳奇滋味

2025-11-28 15:38 聯合報／記者羅建怡／即時報導

圖/台北晶華提供

被譽為「文治時期」的宋朝，經濟繁榮、文化鼎盛，不僅有士大夫的文雅宴席，也有庶民的市井小食，同時發展出煨、蒸、滷、爆、醃、簽等數十種烹飪技法，想一嘗當代傳奇滋味？故宮晶華主廚團隊引經據典、重現宋代的宮廷美饌與庶民小吃，同步推出「大宋風華雅宴」，邀請饕客們一起穿越時光，品賞宋朝璀璨的飲食文化。

這場難得的饗宴，起自國立故宮博物院即日起至2026年1月7日推出的《千年神遇─北宋西園雅集傳奇》大展，故宮晶華同步推出6人起桌的雅宴、每人3,880元+10%。活動期間，憑故宮當日門票票根於晚餐時段至一樓小吃區用餐（飲料除外）另享9折優惠。

故宮晶華營運總監楊惠曼表示，菜單靈感來自於北宋文人群聚於汴京西園、風雅集會的名畫《西園雅集》，菜色內容則考據《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《食在宋朝》、《餐桌上的宋朝》等古今文獻，融入南北宋的經典佳餚，從料理、器皿到上菜儀式皆細緻重現當時宴饗的禮序，期能讓饕客體驗宋人以食會友、以茶論道的閒適意境。

「大宋風華雅宴」以6道開胃前菜揭幕，包括宋高宗喜愛的下酒菜「煨牡蠣」，以小火慢煨再淋上特製胡麻醬與香辣麻油，滋味細膩鮮香；同為御宴食單的「江瑤生」，則是把新鮮肥美的干貝醃漬後切片上桌；「爆肉」為宋徽宗壽宴菜色，以五花肉配沙薑、冰糖與花雕酒爆炒，香氣濃厚誘人。「酒煮玉蕈」以蘑菇與筍塊佐醬油、紹興酒燒煮，再以高湯燉至收汁，風味樸實雅致。還有膠質滿滿的「水晶膾」，以及源自市集並登上御宴的「雞絲簽」。

接著上桌的「賽蟹羹」，又稱「宋嫂魚羹」，主廚以鮮魚蒸熟去骨剝散，加入筍絲、豆腐、蛋花的滾湯勾芡，滋味清美。另一道深受宋孝宗喜愛的「蟹釀橙」，將蒸熟的蟹肉、蟹黃與蟹膏拌入橙汁炒香，再填入挖空香橙中覆蓋蒸煮，使果香滲入蟹料，酸甜平衡蟹膏的濃郁鮮味，餘韻悠長。

菜單中，還有群臣為宋徽宗祝壽時進獻的「炙子骨頭」，主廚先將羊肋排油炸逼出油脂，再以特製辛香料與紹興酒燉煮入味，最後炙烤鎖住肉汁。南宋詩人兼美食學者陸游於《洞庭春色》中記錄的「金齏玉膾」也被主廚巧手復刻，以新鮮鱸魚切片搭配鹹香漬菜清蒸，撒上青蔥絲點綴，魚肉鮮嫩滑順、甘甜清爽。

宋代亦有一派美食家推崇食材本味，講究以淡為雅、以簡為真。其中以竹筍為主角的「傍林鮮」，相傳源於林間以竹葉煨筍，主廚借鑑古法，以嫩筍與莧菜入饌，細火燉煮至脆嫩清甜，簡單調味、清雅脫俗。主食「件兒飯」則為南宋家常米食，五花肉先以桂皮、八角、花椒等辛香料醃漬入味，風乾後再烘烤，油香四溢、鹹香誘人。

餐席以精彩的「點茶」收尾。先將茶葉細磨成粉，倒入茶盞以沸水調成茶膏，再分次注水並以茶筅反覆擊拂，使茶湯與空氣充分交融，帶出滑潤細緻的口感與清雅回甘的餘韻，搭配香滑柔糯的「澄沙團子」正好。