蒸不好的包子不要上！鼎泰豐董事長楊紀華用「18摺21克」打造品牌形象

「鼎泰豐」小籠包享譽全球。鼎泰豐董事長楊紀華說，鼎泰豐重視溫度、速度及態度，「蒸不好的小籠包，不要給客人上」，「不要讓客人吃到破掉的包子」，與日本合作至新宿開店後，更建立標準化，一顆18摺小籠包總重量為21克，由5公克的麵團、16公克肉餡製成。成為讓人尊敬的餐飲人，鼎泰豐的「品牌形象」得來不易。

台北榮總大師講堂今邀請楊紀華演講，主題是「以人為本」。楊紀華說，自己從小不喜歡唸書，五專畢業後，原本想進入一家公司，「每個月有3.5萬的薪水就很高興了」，但當兵時被分配到人事、文書相關工作，需要寫鋼板字，他寫不到20分鐘就打瞌睡，心想自己不適合辦公室工作。退俉伍後，回到爸爸於1958年開始經營的「鼎泰豐油行」幫忙，一開始是賣花生油。

鼎泰豐油行於1972年轉型成為鼎泰豐點心店，開始賣小籠包。楊紀華說，當時在餐廳的師傅、服務人員就已經開始穿制服，並於1996年至日本高島屋百貨開設新宿店，隨後經營版圖跨足美國、新加坡、印尼、馬來西亞、阿拉伯聯合大公國等，目前全球有15個地區國家、175家分店，包括全台有12家店，每天服務1萬名消費者。

楊紀華回想，當時日本業主邀請至新宿開店，其實他想婉拒，並開出日本業主需派3位師傅學習製作小籠包的要求，希望對方知難而退。沒想到對方答應了，並說當初派師傅到中國大陸學北京烤鴨，3個月就學會了，小籠包也沒問題。

其實，鼎泰豐小籠包師傅要學上1至2年才會上手，完全會做需要3年，可見製作小籠包的不易。楊紀華說，當時，開店前日本業主認為，一天業績大約日幣30萬元，沒想到，一開店人潮大排長龍，一天業績高達100萬元，並持續好幾個月。

為了精準製作一顆總重量為21克的18摺小籠包，其有5公克的麵團、16公克的肉餡，楊紀華於1997年從日本買了一個可量測到0.1公克的秤子，一個要價新台幣5000元，剛開始師傅十分反彈，但他對於數字的要求及堅持，造就了今天的標準化。

鼎泰豐小籠包知名度高，2007年受外交部邀請代表台灣前往英、法進行美食外交，讓當地人品嚐台灣最頂級的平民美食，經英國交流饗宴，與英國勳爵一起互動做小籠包。楊紀華說，看到法國廚師的優良形象，反觀當時鼎泰豐製作小籠包的師傅比較邋遢，回國後要求紀律、形象，要成為讓人尊敬的餐飲人，「品牌形象」得來不易。

「我對於品質十分要求及堅持。」對於，營收50%給予員工會不會太多，為何小籠包堅持手工製作，有必要這麼堅持嗎？這些問題，楊紀華都問過自己，他說，一切為了品質，絕對有必要；因為「做好不難，但每天如何維持一樣的品質，那就十分困難」，人是公司最重要的資產，透過細緻、精彩的小籠包，傳送、傳遞給客人，「這就是我們的堅持」。

楊紀華對於品質十分要求及堅持，「蒸不好的小籠包，不要給客人上」，「不要讓客人吃到破掉的包子」，如果一籠包子出現2顆以上破掉的包子，一定會要求蒸包子的師傅重蒸一籠，如果上菜時發現有一顆破了，也會再補一顆好的包子給客人；因為口碑很重要，品牌靠大家共同創造。