三星名廚何順凱監製 全新法料「Chaud Doux」甫開幕訂位滿到10月底

國內唯一以「時尚台灣菜」連續三年摘下《米其林指南》三星殊榮的名廚何順凱又有新作！這次他擔任監製角色，帶來全新法式餐館「Chaud Doux」。何順凱表示，創立「Chaud Doux」最主要的原因之一，是希望讓大家知道「態芮Taïrroir」不僅是一家餐廳、一個品牌，同時也是一個可以延伸、持續成長的平台。

「我一直都有這個想法，只是一直沒有遇到對的人、對的時間、對的地點、對的資金，所以這件事情一直放在心裡。」早在2016年創立「態芮Taïrroir」時，何順凱就希望能夠有其他的分支，而不是只有一家店，「中間計畫更改過好幾個版本，討論過很多次，一直找不到合適的時機，期間碰巧遇到Covid，又影響了進度，但最終還是走到了這一步。」

帶著「米其林三星」光環再開新店，「Chaud Doux」就像是三星資優生再度自我挑戰，儘管是與「態芮Taïrroir」截然不同的餐飲型態，但仍以業界最高標準處理所有細節。即便何順凱曾經公開說過「『態芮』的黑粉很多」，但「Chaud Doux」甫宣告開幕，到10月底以前的訂位便已經全滿。

「Chaud Doux」的意思是「溫暖的溫柔」，彰顯出「溫暖做菜，溫柔待人」的品牌核心精神，以法國里昂的經典法式小館（Bouchon）為概念，主打可以自由分享的單點法國傳統料理。由曾於法國當地米其林餐廳歷練的主廚林庭右（Chef Leo Lin）掌勺，將在地與當季食材融入經典技法，端出踏實、不鋪張卻份量十足、風味濃郁又溫暖人心的菜品。

開胃小點「豬耳朵蛋糕」以鹹的磅蛋糕為基底，將蔬菜高湯燉滷、帶韌性的豬耳朵與干蔥、巴西里、葛瑞爾起司（Gruyère Cheese）交融，鋪上炸豬耳朵、芥末酸奶與醃漬紫甘藍，口感層次豐富，鹹香與酸爽交織，帶出溫潤的奶香與微微辛香，風味深邃而耐人尋味。

前菜「鄉村肉派」依循里昂傳統比例，將雞肝、鴨肉與豬肉巧妙融合，選用究好豬與豬背脂增添油脂厚度，以干邑白蘭地提升香氣，再加入開心果與紅酒燉煮的無花果，搭配纖維細緻的金瓜、白木木耳與迷你羅曼生菜，並以芥末籽醬與橄欖檸檬油醋佐味，口感紮實綿密，既有肉派的溫潤厚實，也帶出堅果的脆香與果實的甘甜，令人回味無窮。

「大蒜香芹奶油烤大蛤」以鮮味飽滿的大蛤取代田螺，入口時奶油的醇厚、大蒜的辛香與蛤蜊的鮮美交織，在保留來自傳統巴黎風味的經典輪廓的同時，也替味蕾帶來新的驚喜。

主菜「法式爐烤雪巖雞・皮拉夫香料飯」選用由黑羽土雞、紅羽仿土雞與法國蘆花雞配種而成的雪巖雞，經醃製後，以普羅旺斯柑橘風味的奶油填入雞皮與雞肉間，靜置一天，再以慢火爐烤，呈現最貼近法國當地的烤雞口感。「皮拉夫香料飯」將印度香米（Basmati）先以干蔥與白酒拌炒，再加入雞高湯、薑黃、綠豆蔻等香料燉煮，最後淋上烤雞油帶出濃郁香氣，成為經典的雞與飯組合。

「馬賽魚湯」湯底以魚骨、蟹殼與蝦殼搭配大量蔬菜拌炒後熬煮，加入番紅花與茴香酒，，賦予鮮明香氣與層次。依循傳統，搭配大蒜番紅花蛋黃醬（Rouille）與葛瑞爾起司（Gruyère Cheese），讓濃厚海味與香料風味更顯和諧，完整呈現普羅旺斯風情。

甜點「香橙干邑舒芙蕾」特別搭配以香橙干邑調製的醬汁，果香與酒香交織，襯托舒芙蕾細緻柔軟的口感，入口如雲朵般輕盈，微微的酒香隨著熱氣擴散，橙香酸甜則在舌尖綻放，帶來清新卻不失華麗的尾韻。

在餐桌細節方面，「Chaud Doux」 更力求融合傳統工藝與法式優雅。以雞翅木與紅檀木手工打造的牛排刀，刀身雕刻著傳統細膩的大馬士革花紋，低調卻蘊含深厚質感。精心挑選的法式花盤，讓每一道佳餚不僅在味覺上層層堆疊，也在視覺與觸覺間傳遞細膩。

在空間鋪陳部分，以溫潤木質與柔和燈光為基調，藤編椅背與簡潔的木質桌面勾勒出溫暖卻不失格調的日常感，牆上古典與現代並置的鏡面與飾物，展現出法式餐館的雅緻與悠然。

展望未來，何順凱表示：「我們不追求大規模的擴張，而是希望做好4、5間、有質感、有口碑的餐廳。」何順凱說：「我相信，做出好的作品，比追求規模更有價值。這也是我一路以來的理念。」

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

◎Chaud Doux法式餐館

＊地址：台北市松山區民生東路三段113巷6弄11號

＊電話：(02) 2715-5133

＊營業時間：

．晚間：週二至週六18:00～ 22:30

．午間：週五及週六 12:00～14:30、週日 11:30～16:30

．逢週日晚間及週一公休，如遇特別節日或活動將另行公佈營業時間與店休日

＊用餐低消：

．晚間：2,200元/人

．午間：1,500元/人