南台灣備受矚目的餐廳！米其林一星方蒔上菜 化冬日記憶為餐桌風景

來自高雄的「方蒔the FRONT HOUSE」，今年於《2025臺灣米其林指南》頒獎典禮上，同時摘下一星與「米其林指南服務大獎」，成為南台灣備受矚目的餐廳之一。隨著年末節慶腳步接近，「方蒔the FRONT HOUSE」即日起推出全新冬季菜單，主廚暨創辦人蔡中和以「冬藏・團圓・家鄉」為創作主軸，透過發酵、醃漬、風乾、煙燻與熟成等技法，鋪陳一套9道式的冬日風土敘事套餐。冬季套餐每位3,580 元起，另可加選5杯式餐酒搭配，費用為2,150 元，皆另加一成服務費。

生長於澎湖與高雄的蔡中和，將自身成長記憶視為料理創作的起點。他認為，冬天不只是氣候的轉換，更是一段關於保存、等待與團聚的時間。因此，本季菜單橫跨聖誕節與農曆新年兩個重要節慶，從南台灣家庭餐桌出發，把冬季食材的保存智慧，轉化為當代餐桌上的風味語言。澎湖土魠魚、岳父的刈菜鴨湯、麻豆柚子蔘、府城紅糟牛肉，甚至是潮州的熱冷冰，都是構成本季菜單的重要靈感來源。

菜單的開場，從澎湖冬季潮間帶的風景展開。「冬潮青味——帝王蟹、澎湖青海菜、黃瓜、酪梨、白乳酪、蒔蘿、柚子」以帝王蟹為主體，拌入白乳酪、醃嫩薑與白洋蔥，再覆上大黃瓜薄片、酪梨與白乳酪醬，層層堆疊出如潮間帶海藻般的視覺意象。醬汁則融合澎湖冬季盛產的青海菜、小黃瓜與青蘋果，鹹鮮海味中帶出清亮果酸，最後以溫熱柚子泡泡點綴，讓冷冽海味多了一抹冬日暖意。

作為主廚年夜飯不可或缺的角色，土魠魚也成為方蒔冬季菜單的經典定番。「澎湖白金——澎湖北海手釣土魠、澎湖望安酸瓜、蘋果、刺蔥、烏魚子」選用冬季肥美的北海手釣土魠，以低溫烹調保留細嫩肉質與油脂彈性。望安酸瓜與白酒燉蘋果帶出層層酸香，蘋果味噌醬則平衡烏魚子的鹹鮮。最後淋上酸瓜白酒醬與刺蔥油，讓熟悉的海味，延伸出更深、更長的尾韻。

團圓的情感，在熱湯上桌時最為清晰。「冬暖家香——茶燻玉露鴨、刈菜、酸菜、桂竹筍、馬告」取材自主廚岳父年節時常燉煮的刈菜鴨湯。玉露鴨先以碳焙烏龍茶煙燻，桌邊再澆淋熬煮四小時的酸菜鴨湯底，湯色濃潤、香氣溫厚。酸菜、桂竹筍與芥菜交織其中，馬告泡泡點出清新辛香，喚起關於家、關於圍桌的冬夜記憶。

主菜則回到「冬藏」的本質。3580元套餐中的「淬鍊珍饈——乾式熟成五天鹿肉紐約客、杜松子、無花果、金針菇、柚子蔘、柑橘、馬鈴薯」選用適合冬季的野味鹿肉，經杜松子煙燻後煎至三分熟，肉質緊實而不失柔嫩。搭配台南麻豆柚子蔘泥醬，酸脆醃漬金針菇與柑橘、無花果的果香層次，讓野味多了南國明亮氣息。馬鈴薯與開心果帶來土地的溫潤厚度，最後以柑橘鹿肉汁串聯整體風味，收斂出木質香氣與家鄉記憶並存的冬季樣貌。

進入甜點段落，情緒逐漸轉為輕盈。前甜點「冬果暖湯——大湖草莓、白脫乳、伯爵茶、巴沙米可醋、薄荷、大黃」取材自潮州熱冷冰的靈感。草莓白脫乳雪酪搭配伯爵茶粉角與巴沙米可醋凍，桌邊注入熱伯爵茶湯，冷與熱在口中交會，茶香、果酸與奶香層層展開，清爽卻不失溫度。

壓軸甜點「玄香溢冬——香蕉、巧克力、黑蒜、焙茶、麵茶」則再次回扣「冬藏」主題。發酵黑蒜與巧克力構成深沉基調，古早味麵茶喚醒冬日記憶。巧克力古典蛋糕佐綠胡椒脆粒增添辛香層次，黑蒜蜜餞與黑蒜巧克力醬平衡甜度；迷你香蕉可麗餅、焦糖烤香蕉，搭配焙茶巧克力卡士達、起司脆片與龍眼木煙燻榛果，堆疊出豐富而溫暖的收尾。最後淋上的熱麵茶醬，將風味與情感一併收攏，讓冬季的記憶，在舌尖慢慢落下。

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