從貝加莫到外灘 義大利菜天花板Da Vittorio Shanghai七週年

黃浦江的夜色永遠瀰漫著難以言說的魔力。一邊是萬國建築群留下的殖民時代輪廓，一邊是陸家嘴向天際不斷生長的玻璃帷幕叢林。坐落於BFC外灘金融中心的 Da Vittorio Shanghai，正像這座城市本身，優雅、進取，與一種歷經歲月沉澱後的從容。

它是義大利三星傳奇Da Vittorio在歐洲之外的第一家分店，也是許多人心中「中國義大利菜的天花板」。緊鄰「新榮記」，這裡沒有浮誇的金碧輝煌，反而瀰漫頂流義式餐廳才有的「鬆弛感」：溫潤木質、柔和光線、大片玻璃映著黃浦江夜景。華麗，但不壓迫；精緻，卻充滿溫度。

據說LVMH大老闆阿諾與眾多明星也常來這裡餐敘。但真正讓人動容的是這家餐廳背後跨越一甲子的成長故事。

● 一個逆流而上的義大利傳奇

Da Vittorio的起點，要回到1966年的義大利北部小城貝加莫（Bergamo）。創辦人Vittorio Cerea與妻子Bruna，在這座以肉類料理聞名的內陸城市，開了一家小餐館。當時最令人意外的是他們竟決定主打海鮮。在那個物流並不發達的年代，在遠離海岸的地方做海鮮，幾乎像一場賭注。

他們追求最新鮮的漁獲與最好的品質，慢慢從小餐館，發展成義大利最具代表性的餐飲家族之一。1978年摘下一星、1996年晉升二星，2010年拿下米其林三星。直到今天，如今，Da Vittorio集團由Bruna女士與五位子女共同經營。兩個兒子Enrico與Roberto同時擔任行政總廚，繼續詮釋義大利「家的款待」的傳統經典料理精神。

● 上海，海外第一站

Da Vittorio選擇上海，是因為這座城市的氣質。它國際化、開放，卻又保有自己的文化底蘊。願意接受新事物，也懂得欣賞細節。2017年Da Vittorio Shanghai 正式開幕。

對一個重視家族精神的義大利品牌而言，把「家的味道」完整帶到另一個文化截然不同的國度，其實極不容易。食材供應、語言、管理方式，甚至服務細節，都需要重新磨合。

但堅持核心理念以最好的食材、最溫暖的服務，以及對細節的執著的成果很快出現。開業四個月便摘下一星，兩年內升上米其林二星，並連續多年穩居上海義大利菜的代表。

而如今站在上海分店廚房裡的行政主廚Leonardo Zambrino，也延續著這樣的精神。來自義大利餐飲世家的他，曾在義大利、法國、澳門、香港多家米其林餐廳歷練。2013到2015年曾在Da Vittorio總店負責魚肉烹調，2021年來到上海加入DA VITTORIO SHANGHAI，2023年則以路易威登中國餐飲計畫行政總廚的身份於成都展開全新探索。2025年7月，他回歸DA VITTORIO SHANGHAI，擔任行政主廚。

身形瘦高、斯文幽默，對料理滿滿的熱情的Leonardo，最感人的地方不只是「做義大利菜」，而是用義大利人的邏輯重新理解中國食材，而且還能融會貫通，讓中外食客都吃得心滿意足。

● 慶祝60週年 囊括經典的「白色菜單」

延續四月上旬、總店行政總廚Roberto來上海舉行慶祝60週年的「家宴」的精神，Da Vittorio春末推出包含餐廳經典菜色的「白色菜單」（類似一般fine dining餐廳的testing menu）。餐會先以溫馨的插畫預告今晚所使用的當季食材，漂亮的花草餐盤與白綠相間的水杯讓賓客有著夏日清新的期待。

第一道是來自北義的「托斯卡尼清湯」。蔬菜湯裡有三色迷你義式小餃子：原味、菠菜與墨魚汁，中間藏著乳化蛋液，起鍋前再加入香檳提香。入口微甜甘美，非常溫暖。

不像一般法餐那樣強調濃厚衝擊，而像北義家庭料理般安靜柔和。這也是Da Vittorio精彩所在，即使是米其林餐廳，依然保有「家常感」。

● 從東海到福建，義大利主廚眼中的中國食材

接下來是的「蝴蝶蝦搭配百香果」， 東海蝴蝶生蝦搭配百香果、柑橘與蜂蜜醬汁，酸甜香氣像微風吹過。蝦肉本身的清甜，被熱帶水果氣息襯得更加明亮，相當有創意。

「阿拉斯加帝王蟹：陰與陽」則完全展現主廚的玩心。白色部分以杏仁做成蓋子，內含烏魚子、堅果與帝王蟹肉，口感鮮美細膩；黑色部分則是一整支炸蟹鉗，酥香、彈牙。冷與熱、白與黑、柔與脆，在一道菜裡形成強烈對比。

接著上桌的五款麵包，瞬間讓人忘記現代人戒澱粉這件事。從「番茄佛卡夏」開始，麵香純粹迷人，不加橄欖油、不抹奶油都無妨。「可頌」極好，路數和法式風味不同。「布里歐球」，酥、脆、香的層次分明，只能完食。

「綠蘆筍搭配煙燻鰻魚、黑橄欖與Beluga魚子醬」，更能看見Da Vittorio 如何融合中國元素。主廚花了兩年研究蘆筍的處理方式，希望保留生蘆筍的口感與風味。盤中除了蘆筍與Beluga魚子醬，還有福建煙燻鰻魚、松子、橄欖。風味與口感兼具，中國食材與義大利技法，在這裡是真正彼此理解。

「布列塔尼藍龍蝦搭配小牛臉頰醬、清酒與血橙」是大家都非常喜歡的一道。

極嫩的炭烤龍蝦帶著炭香，底下深色醬汁卻是以小牛臉頰肉熬製。海鮮與肉汁的結合，本來容易厚重，但Da Vittorio用清酒白醬與烤橙皮、薑絲平衡了味道，前所未有的組合，卻讓這場海陸對話無比美味。

接著的「荔浦芋頭搭配鴨舌與海膽」，更是中義混血到極致。廣西荔浦芋頭做成薯餅般的底座，上面鋪去骨鴨舌與北海道海膽，再淋濃縮鴨汁。讓芋頭的粉糯、鴨舌的膠質與海膽的鮮甜形成厚實記憶。主廚說因為迷上粵菜，才有了這道作品。這種「用義大利人的方式理解中菜」，正是Da Vittorio Shanghai核心魅力。

「紅魔蝦搭配海蜇皮」，紅魔蝦就是胭脂蝦，海蜇皮用山西老醋調味，上方有黃瓜與印度香料，搭配一杯無酒精Dirty Martini。海蜇皮出現在義大利fine dining裡，非常有趣，讓人感受到，原來不同飲食文化之間，可以這樣輕鬆對話。

● 義大利麵，終極靈魂

主菜「碳烤東海黃魚搭配自製XO醬及白蕪菁」是主廚對中國食材理解的最佳示範。魚皮酥、魚肉嫩，搭配自製XO醬、檸檬葉與醃漬洋蔥，以干貝、蝦乾、紅蔥頭等鮮味襯托黃魚，讓它吃起來帶著天然貝類般的甜鮮。

「蜜蠟熟成廣東番鴨搭配焦洋蔥及銀魚柳醬」是個烤鴨，搭配炸洋蔥、烤洋蔥、洋蔥泥與濃縮鴨汁，旁邊綠色醬汁則用了中國本地藿香。鴨肉柔軟，香氣漂亮，皮不是北京烤鴨式的焦脆，而是更溫潤的口感。

當晚最驚喜的是兩道招牌義大利麵。服務生先幫大家穿上刺繡寫著義大利文「我是大胃王」的小圍兜，才開始桌邊服務，儀式感滿滿。

首先是「托斯卡尼手工麵搭配胡椒、山羊奶酪及Oscietra魚子醬」，極簡的元素，極美的驚喜，起司、胡椒、魚子醬與麥香組成極強烈衝擊，每一口都濃郁到近乎奢侈，又讓人停不下來。

真正的高潮是結尾的「Vittorio經典番茄意麵」。這道傳承六十年的招牌，被許多人視為Da Vittorio的靈魂。用了兩種進口番茄與兩種本地番茄，再加入24個月熟成帕馬森起司與翁布里亞橄欖油。橙橘色醬汁看似簡單，入口卻是驚人的好吃，是那種乾淨、自然、帶著義大利陽光的鮮美，酸味完美平衡，在座賓客一致通過「這是有史以來最好吃的番茄醬汁。」

雖然已經飽得不像話，精彩無比的甜點還是得試試。「起司盤」包含Barolo葡萄酒、果渣白蘭地、板栗葉與威士忌大麥熟成的特殊起司，以及48個月的帕馬森起司。桌邊服務的「海島風情」將椰子冰淇淋用液態氮現做成半圓殼，殼裡還有椰子果肉，上方淋百香果醬，像一個熱帶尾聲。「蘋果派」搭配蘋果風味冰淇淋與奶油，以及焦糖味噌醬汁。最後的「手工巧克力」推車，是老派歐洲餐廳才有的浪漫，咖啡、柚子、開心果、榛果、百香果、柳丁、黑巧克力，琳瑯滿目地擺在眼前……。

● 真正好的料理是讓人感到溫暖幸福

這時受邀起身去參觀整個餐廳，除了大廳散座，一個個大小「包廂」都有無敵江景。「酒窖」沒有特別巨大，但七百多款法國與義大利葡萄酒、每一瓶都是精品。「廚房」人山人海，但充滿紀律與整潔，主廚說目前內外場有39個員工，對缺工的台灣餐飲界來說真是驚人。整個餐廳極限是80個位子，週末常常全滿，五月份週間禮拜四也坐了八成，是一個正向循環的好光景。

從1966年的貝加莫小餐館，到今日的上海外灘，半個多世紀過去，Da Vittorio 始終相信，真正好的料理，並不只是技巧與食材，而是能讓人感受到「溫暖幸福」，及一種讓輕鬆自在的「家的款待」。

Da Vittorio Shanghai的整份菜單餐品嚐下來讓人體會到，義大利菜在上海，不需要改變既有，也不必屏除在地。從番茄意麵到黃魚、海蜇，藝高人膽大的混搭、但都好吃。因為有些好滋味，本來就與「家」的美好感受有關，無論你身在貝加莫鎮，還是黃浦江邊。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康