香港三大奢華餐廳／永 Wing餐廳：建立新語彙的新派中菜巔峰

香港的高端餐廳，從來不是單一面貌。「奢華」也並非只是價格堆疊，而是一種時間的積累。有些來自過往，有些已經頭角崢嶸，有些正在發生。從銅鑼灣老派粵菜權威「富臨飯店」到中環解構當代中菜的「永」，再到維港新地標The Henderson裡面文化混血的「Akira Back」，三家風格不同的餐廳彼此交織出香港當下奢華餐廳的風貌。

● 永（Wing）餐廳：建立新語彙的新派中菜巔峰

「永（Wing）」的空間有著傳統中餐廳少有的氣派典雅，空間精緻、餐具華美，尤其可以望見中環名廈、維港景致的大露台，藍天、白雲、綠葉，手持香檳、涼風徐徐、心曠神怡。

這是在加拿大成長的名廚鄭永麒（Vicky Cheng）於2021年所創設，除了寓意母親對他做人做事永不放棄的期盼，更是Chinese X French的中菜版詮釋，法餐基礎的他以「不設限」的新角度詮釋經典中菜，初期就頗負盛名，今年更是一舉拿下Asia's 50 Best第二名的榮耀。

當天的菜單以「春分」為題，首先以沁人心脾的雲南白牡丹「冷泡茶」迎賓，接著端出一盆氣勢滂薄、接下來會使用的繽紛食材，服務人員說今天是以餐廳歷來的經典菜為主，讓大家充滿期待。

「頭盤」部分，「潮式牡丹蝦」是用潮汕生醃的做法，蝦身晶瑩，極新鮮的蝦肉被細細切拌，與醬料輕輕混合，帶來一種更立體的甜味。「香辣日本蠔伴自製黃金皮蛋」，排成花朵的原來是肥美的生蠔，底下的辣醬妥帖地平衡了蛋黃和蠔肉的濃重。「螢烏賊配雲南皺皮椒及海茸」螢烏賊與海茸兩者經由雲南皺皮椒讓海的鹹鮮變得更清晰。招牌「煙燻酸汁茄子」，紫色的茄子編織成可愛的髮辮，入口輕雅的煙燻氣息之後便是清爽的酸汁，口感柔嫩。

接下來是主廚親自桌邊服務裝盤的經典菜「蔥燒婆蔘春捲」，將硬如化石的大婆參發泡、燒製入味，厚厚一塊參放進薄薄的春捲皮酥炸，脆皮vs.軟餡的對比讓人一試難忘，更別說襯底的紅燒蔥段有多香。「檸香花蟹山瑞裙邊酸辣湯」，夠酸、夠辣、夠足料，夠需要細細品味。是一個恰如其分的轉場。

五道主菜，一山還有一山高。「立鱗馬頭魚」整尾馬頭魚被攤開，皮炸得極薄而酥脆，呈現一片金黃，上面點綴細蔥與香菜，但魚肉卻還能夠軟柔多汁，強！「香辣阿拉斯加皇帝蟹配煎腸粉」，蟹腿肉已經被取出，配上外脆內糯的腸粉，蟹的鮮甜與醬汁的濃辣完美融合。「煙燻蔗汁乳鴿」，皮脆的鴿腿一撥開，汁液奔流，說有多就有多美。

臨時加碼的招牌「熟成脆皮雞」，濃郁噴香的雞味讓同席的韓國記者頻頻讚美是他人生吃過最好的雞料理。蠶豆、豌豆、芥藍組成的「時蔬」恰好平衡滿到天的海鮮與肉類。「鮑汁羊肚菌花膠飯」是另一個高潮，魚肚吸滿醬汁，羊肚菌的香氣慢慢散開，一種踏實的幸福。甜點「楓糖冰粉配椰子雪葩」，極清極雅。五款「時令水果」每片都是雋品。

入口的每一道都是中菜，但又都不是你吃過的中菜。鄭永麒解構、重組中菜語彙與味覺記憶的功力超群。「我們希望向中國傳統精髓致敬，在不完全改變傳統的情況下，添加新元素，呈現出我們獨有的創意。」

被問到為何有這麼頂級新鮮的食材，卻仍使用各種酸辣等強烈的醬汁調味？！法餐出身的他表示：「做菜一定要有個人風格，我們就是醬汁主導，當然醬汁一定要好吃，而且是可以更凸顯食材的鮮味。這跟傳統粵菜習慣清蒸的路線不同」。

這次第二名，那會想要試著挑戰樓下鄰居、Asia's 50 Best第一名的「大班樓」嗎？！「完全不需要。評比都每年有高有低。我們就是努力把自己做到最好就好了。」鄭永麒微笑地做了結語。

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