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名人坊主廚鄭錦富 南台秀招牌菜
【聯合報/記者吳雨潔/專題報導】

香港名人坊主廚鄭錦富,將在高雄漢來飯店推出米其林二星套餐,漢來廚師把握這次與大師學習機會。(記者劉學聖/攝影)
有香港「隱世廚神」之稱的「名人坊」主廚鄭錦富,2010年獲香港米其林一星、2011年連續三年維持二星榮耀至今。2012年5月於高雄漢來大飯店舉辦三場美食饗宴,在老饕引頸期盼下,今年5月將再訪南台灣,帶來不同的招牌菜。

米其林二星主廚故事的開端,要從1973年、由大陸寶安游泳來港的偷渡客講起。

偷渡香港 學做菜遇貴人

當年,鄭錦富在大陸窮到沒飯吃,聽說「在香港工作一天的薪水等於大陸一個月」,於是跟朋友游泳三個多小時到香港。曾做過工廠工人,為了生活轉行當廚師。剛入行的學徒生活,「師傅炒好東西送到送菜台,不斷來回走。」在大酒樓跑到腿軟,爾後才轉到交易所當廚師,幸運的他,在此遇到一位順德師傅,打穩菜肴的精細底子。也在這裡認識香港紡織界大亨林百欣,成為林家私人家廚,長達20年。

林百欣過世後,鄭錦富決定再挑戰自己一次。2007年開設餐廳名人坊,膾不厭細的手法,讓他在香港名人圈、美食界迅速竄紅。2010年即贏得米其林青睞。

家廚變名廚 全靠認真

鄭錦富親自到高市自由黃昏市場挑選食材。(記者劉學聖/攝影)
從家廚到米其林名廚,鄭錦富說,真心感謝老闆的兒子林建岳,餐廳剛開幕有一半的客人是他的朋友;他請客的帳單,讓餐廳每月都有10、20萬港幣進帳。

家廚時期,天天面對同一位已吃遍山珍海味的老饕,鄭錦富說,「做菜給同一個人吃,比做給不同的客人吃來得難!」天天想新菜,又必須兼顧口味、健康,「有錢人的要求特別高,每道菜都跟你算帳。」不是計較物料成本,而是在乎味道的細微差異。這也造就他信手拈來都是拿手菜。

神來之筆 好菜添風味

菌茸燴官燕。(圖/高雄漢來大飯店提供)

像高檔食材燕窩,若端出冰糖燕窩這類沒創意的甜湯,隔天保證沒工作。鄭錦富將煨好的燕窩塞進雞翅,變出「燕窩釀鳳翼」;這道菜也被米其林推薦為招牌。天氣變化,湯品「鷓鴣燴官燕」將鷓鴣拆成肉末配著雞汁蒸滴入味的官燕,神來一筆加進馬鈴薯,讓咀嚼的節拍在Q彈之中,多了柔軟沙綿。

這次,他將以「菌菇燴官燕」收服台灣食客的味蕾。足二兩份量的燕窩分兩次煮,第一次用二湯煮軟、第二次以上湯煨入味,再將羊肚菌和松茸蒸熟剁細提味。

高雄客座 市場親選貨

左:遼參吉品鮑魚。
右:白玉龍蝦球。(記者劉學聖/攝影)

好味道除了手藝與創意,也仰賴食材的新鮮及品質,鄭錦富堅持每天上市場。即使在高雄客座,也親自走了好幾趟東港魚市場、自由黃昏市場。台灣花蟹和明蝦的好品質被他盛讚不已。而頂級食材如燕窩、鮑魚、生蠔和遼參則進口;端視品質而定。像「白玉龍蝦球」用澳洲進口活龍蝦,蝦肉鮮甜,再一吃襯著上湯煨軟的台東有機冬瓜,以金華火腿誘出的鹹香回甘,絲毫不遜於昂貴龍蝦。

「要做好一道菜不難,難的是天天把菜做好。」鄭錦富說,名人坊最大的特色是「每道菜都是招牌」,即使傳統簡單的「蛋白杏仁茶」,北、南杏分量扎實,從嗅覺到味覺都濃香合宜、甜而不膩。

費盡心思,不偷懶省略任一道工續。他強調,看似簡單或理所當然的步驟,順序變了或程序少了,味道可就完全不一樣。難怪鄭錦富說起菜自信滿滿,「自己清楚有多少功夫能讓人隨時比評。即便米其林來試菜,不緊張也不擔心。」

採訪側記
看廚師的手藝,就試他的炒飯

富哥炒飯。(記者劉學聖/攝影)

一進廚房見到鄭錦富,我嚷著要吃不在這次菜單的「富哥炒飯」。跑到廚師地盤打擾,初次見面鄭錦富放下手邊工作,耐心解釋炒飯的用料與步驟,「加太多食材的味道會雜;好吃的炒飯靠金華火腿提味。」藉著手勁,我看著米飯、蛋碎、蔥花與蝦仁在鍋中跳躍融合。入口滋味乾爽俐落。難怪一份賣240港幣(約台幣920元),值得!

初次見面隨堂考,富哥輕鬆過關。看來我的刁鑽,還遠不如他的富豪老闆呢。

哪裡吃?
漢來大飯店東方樓魚翅餐廳
地址:高雄市前金區成功一路266號
電話:07-216-1766
米其林二星鄭錦富主廚美食饗宴將於5月24、25日晚餐,26日午、晚餐推出。午餐7,800元/人、晚餐10,800元/人,含服務費及酒。

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