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長崎》日本長崎蛋糕 原鄉探秘&品味
【聯合報/記者朱家瑩/報導】

最近一次到日本長崎,專程拜訪了大浦天主堂附近的長崎蛋糕三大老店,意外發現,以往我們所熟知的長崎蛋糕,完全不是那麼一回事…

長崎大浦天主堂是日本最老的教堂,長崎蛋糕三大老店在附近都有直營店,還有不少後起之秀的長崎蛋糕店。(記者陳立凱、朱家瑩/攝影)

在台灣,長崎蛋糕常和蜂蜜蛋糕纏夾不清,還有商家打出「現烤」來作號召,這在長崎都是匪夷所思的事。

這次從日本帶回來三家老店的長崎蛋糕,連最挑嘴的同事一嘗都驚為天人,宣稱從此不再碰不是從長崎帶回的長崎蛋糕。

不管為了那令人魂縈夢繫的長崎蛋糕,還是它所代表的豐富歷史,長崎都值得排入下次旅遊計畫的行程中,來一趟尋訪正統長崎蛋糕之旅。

長崎蛋糕的由來

雙目糖(粗粒白糖)的巧妙使用。(記者陳立凱、朱家瑩/攝影)
「長崎蛋糕」是台灣人叫的,到日本說要買長崎蛋糕,沒人聽得懂,要說「Castella」(卡斯提拉)才行。

Castella是16世紀由葡萄牙傳教士帶到日本的「南蠻菓子」,當時長崎由於是最早接觸西方文化的口岸,這種鬆軟可口的洋菓子迅速在當地風行起來,成為長崎的「銘菓」。

其實Castella並不是一種蛋糕的名稱,因為葡萄牙人把這種蛋糕傳到長崎時就叫它「Pao de Castele」(卡斯提爾的麵包,卡斯提爾是中世紀西班牙一帶的古王國),所以長崎人叫它Castella,一直沿用至今。

正統長崎蛋糕好吃的祕訣

烤好的長崎蛋糕不能立即上市,得先放在特製保濕箱中冷卻一晝夜。(記者陳立凱、朱家瑩/攝影)
獨門的分蛋法:長崎蛋糕是以純手工將蛋白打出綿密柔細泡沫後,逐一加入蛋黃、雙目糖攪拌,然後加進上等白糖、糖漿、麵粉混合拌勻。較一般蛋糕店將蛋白及其他材料混合,用機械攪拌,吃起來口感更為綿密。

雙目糖(粗粒白糖)的巧妙使用:Castella特徵之一是蛋糕底層有一顆顆砂糖,是用來平衡甜度的祕招。製作過程中,粗粒的雙目糖因攪拌,慢慢融入蛋糕質地,未溶解的顆粒糖就沉留在底層,這是只有手工與時間才能淬煉出的獨特口味。

一晝夜的熟成:長崎蛋糕絕不會強調現烤的!內行人都知道,烤好的Castella絕不能馬上吃或包裝,要在特製木箱裡保濕、慢慢冷卻一天,才能把最佳風味帶出來。

相關文章:長崎Castella 三大老店比一比

【聯合報】

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